Regalar una buena botella de vino es un gesto que comunica mucho más que una simple cortesía; es un obsequio personal y lleno de simbolismo. A diferencia de lo que muchos piensan, elegirla no requiere ser un experto, sino comprender un poco los gustos del homenajeado y saber qué lo sorprenderá. La clave está en conocer sus preferencias, en considerar tanto el tipo como la región, el estilo y. por supuesto, que se ajuste al presupuesto de tu bolsillo. Una elección acertada puede demostrar atención, aprecio y un toque de originalidad que hará que el regalo se sienta único.

Al decidir qué etiqueta obsequiar, investigar un poco puede hacer toda la diferencia. Además, hay que recordar que, para quien recibe el regalo, el valor emocional y simbólico de la botella suele ser superior al precio. No se trata sólo de un nombre o una bodega: es el resultado de una historia, un terruño y del trabajo de quienes lo hicieron posible. Al fin y al cabo, un vino no es únicamente una bebida, sino también la promesa de un momento compartido. Aquí hay diez claves para seleccionar la etiqueta ideal y asegurarte de que tu elección se destaque.

Recomendados para sorprenderMalbec Argentino de Catena Zapata. Este vino emblema de la vitivinicultura nacional combina tradición e innovación. Con uvas de viñedos de altura del Valle de Uco, este Malbec muestra notas de frutas maduras, violetas y un toque especiado. Su paso por barricas de roble francés de primer uso le otorga un alto valor agregado y una estructura elegante y compleja. Uno de los mejores varietales de nuestro cepaje estrella y perfecto para aquellos que consideran que el mix entre la calidad y la originalidad es lo más importante.

Chardonnay de la Colección 1.310 de Finca Ferrer. Este blanco complejo y seductor sintetiza el espíritu de la altura de los viñedos mendocinos de Gualtallary, al pie de los volcanes Tupungato y Tupungatito. Se caracteriza por sus notas frescas y frutales, con aromas a frutas blancas como manzana y pera, combinadas con un toque de cítricos y suaves notas minerales. En boca, ofrece una textura untuosa y equilibrada, con buena acidez y un final prolongado, lo que deja una sensación de frescura y mineralidad. Este Chardonnay busca expresar la pureza y complejidad de su origen. Indicado para los que aprecian el alma de un terruño que no para de crecer.

Concreto Malbec de Familia Zuccardi. Elaborado en tinajas de concreto sin contacto con madera, este Malbec de Zuccardi del Valle de Uco se distingue por su mineralidad y frescura. Con notas de frutas negras y un final persistente, es un vino moderno que permite apreciar la pureza del terroir mendocino. Ideal para sorprender a los que valoran la innovación en la elaboración sin perder la esencia de la región.

Altaluvia Cabernet Sauvignon de Doña Paula. Ícono elaborado con uvas proveniente de uno de los terruños más destacados de Mendoza: Altamira, en el Valle de Uco, que se caracteriza por su altitud de alrededor de 1.350 metros sobre el nivel del mar y su suelo de composición pedregosa, rica en carbonato de calcio. Esta combinación única enriquece a este tinto de perfil mineral distintivo y una expresión frutal profunda. De aromas a frutas negras, como moras y ciruelas, acompañados de delicados toques florales y notas especiadas, que se integran de manera equilibrada tras su crianza en barricas de roble francés. En boca es elegante y sedoso, con taninos refinados y una acidez bien marcada que le otorgan frescura y un final persistente. Excelente para los que gustan de los vinos modernos, pero con la carga emotiva de la tradición.

En los últimos años, el consumo de café en Argentina experimentó un crecimiento notable, no solo en las cafeterías de especialidad, sino también en los hogares. Cada vez más personas se interesan por el origen de los granos, los métodos de preparación y las posibilidades de degustación que ofrece esta bebida. La experiencia dejó de estar limitada al bar de la esquina: hoy es posible reproducirla en la cocina de casa con distintos equipos.

En este contexto, se destacan tres sistemas principales: cafeteras de filtro, cápsulas y espresso. Cada uno tiene su historia, sus ventajas y sus limitaciones. La aparición de productos masivos como la cafetera Nespresso cambió la forma en la que muchos argentinos acceden a un café rápido y con calidad estable, mientras que otros prefieren la tradición del filtro o el ritual más artesanal del espresso.

El objetivo de este artículo es comparar estos tres métodos, analizar sus diferencias en practicidad, sabor, costos y sostenibilidad, y ofrecer herramientas para que cada lector pueda elegir el que mejor se adapta a su estilo de vida.

En los últimos 15 años, las cafeteras de cápsulas como la cafetera Nespresso irrumpieron con fuerza en el mercado argentino, impulsadas por campañas publicitarias internacionales y la promesa de practicidad absoluta. Hoy son habituales en hogares urbanos y oficinas modernas.

Estas máquinas utilizan cápsulas herméticas que contienen café molido en porciones individuales. Basta con introducir la cápsula, presionar un botón y obtener una taza lista en segundos.

●      Rapidez y comodidad: son imbatibles cuando el tiempo es limitado.●      Consistencia: el sabor siempre es similar, sin depender de la técnica del usuario.●      Variedad: gran abanico de mezclas, intensidades y sabores, incluso con cápsulas compatibles de marcas locales.●      Mantenimiento sencillo: basta con vaciar el contenedor de cápsulas usadas y realizar limpiezas periódicas. 

●      Costo elevado por taza: aunque la inversión inicial es baja, cada cápsula cuesta más que una dosis de café molido. Hoy, en Argentina, un pack de 10 cápsulas puede rondar entre 6.000 y 8.000 pesos, lo que significa que cada taza cuesta bastante más que el café comprado en grano.●      Dependencia de insumos específicos: no todas las cápsulas son universales y algunas máquinas solo aceptan su propia línea.●      Impacto ambiental: generan residuos de plástico o aluminio que, si no se reciclan, suponen un problema ambiental. 

Las cafeteras de filtro son probablemente las más tradicionales en los hogares argentinos, sobre todo en contextos familiares y laborales. Durante décadas fueron sinónimo de café para compartir: grandes jarras servidas en la mesa del desayuno o en la oficina.

El sistema es simple: el agua caliente pasa lentamente a través del café molido contenido en un filtro (de papel o metálico). El resultado es una bebida suave, ligera y con menos concentración de cafeína por taza en comparación con otros métodos.

Existen variantes modernas y manuales, como la Chemex o el V60, que han ganado espacio en cafeterías de especialidad. Estas opciones realzan los aromas y se asocian a un perfil más gourmet.

●      Gran capacidad: permiten preparar varias tazas de una sola vez, ideales para familias o reuniones.●      Costo bajo por porción: el café molido comprado a granel resulta más económico que las cápsulas.●      Sabor balanceado: es una opción intermedia, sin la intensidad del espresso ni la estandarización de las cápsulas. 

●      Tiempo de preparación: requieren paciencia, ya que el agua debe filtrar lentamente.●      Menor intensidad: para quienes buscan un café fuerte, puede resultar demasiado suave.●      Filtros desechables: en el caso de los de papel, generan un residuo adicional. 

El espresso es la bebida insignia de la cultura cafetera italiana y, en Argentina, se convirtió en la base de la experiencia de café en bares y restaurantes. Reproducirlo en casa implica dar un paso hacia un consumo más especializado.

Estas máquinas fuerzan agua caliente a alta presión a través del café molido muy fino. El resultado es una taza corta, intensa y con la característica crema en la superficie.

Existen distintos tipos:

●      Manual: requieren habilidad y práctica.●      Semiautomáticas: permiten cierto control del proceso.●      Automáticas: simplifican el uso, aunque suelen ser más costosas. 

●   Sabor intenso y complejo: para muchos, el espresso es la forma más “auténtica” de tomar café.●   Versatilidad: permiten preparar cappuccinos, lattes, macchiatos y otras variantes con leche.●   Uso de granos frescos: ofrecen la posibilidad de elegir el café, molerlo al momento y personalizar la bebida. 

●      Inversión inicial alta: las máquinas de calidad suelen superar el costo de los otros sistemas. Una cafetera espresso semiautomática en Argentina puede costar desde 200.000 pesos, mientras que las automáticas superan fácilmente los 500.000.●      Curva de aprendizaje: especialmente en modelos manuales, se necesita práctica para lograr un buen resultado.●      Mantenimiento regular: requieren limpieza frecuente para asegurar su funcionamiento óptimo. 

El espresso es la opción ideal para quienes consideran el café un hobby y un placer sensorial más que una simple bebida diaria.

Al momento de elegir entre estos tres sistemas, conviene considerar varios factores:

●      Sabor: el filtro ofrece una bebida suave y clara; las cápsulas garantizan uniformidad y variedad; el espresso brinda intensidad y complejidad.●      Costo: la cafetera de filtro es la más económica por taza, ya que un kilo de café molido (hoy entre 12.000 y 18.000 pesos) rinde para decenas de preparaciones. Las cápsulas son la opción más costosa en insumos. El espresso requiere una inversión inicial elevada, pero luego el costo por porción resulta intermedio.●      Practicidad: las cápsulas ganan en rapidez; el filtro se ubica en un punto intermedio; el espresso demanda más tiempo y técnica.●      Sostenibilidad: las cápsulas son las más cuestionadas, salvo programas de reciclaje; el filtro depende del tipo de insumos (papel o metal); el espresso, con granos a granel, es más amigable con el ambiente. 

Las cafeteras de filtro, cápsulas y espresso representan tres formas diferentes de vivir el café en casa. No existe una mejor que otra: la elección depende de las prioridades personales. Quien busque economía y tradición se inclinará por el filtro; quien valore rapidez y consistencia elegirá cápsulas; y quien desee experimentar con sabores intensos y controlar cada detalle, optará por el espresso.

Lo importante es que cada vez hay más opciones disponibles en el mercado argentino, lo que refleja una cultura cafetera en expansión y diversificación. Según datos de la Cámara Argentina de Café, el consumo per cápita anual ya supera los 1,1 kilos por persona, una cifra que crece año a año y que muestra cómo el café gana protagonismo en la vida cotidiana.

Probar distintos métodos es parte de la experiencia: al final, el café se disfruta no solo en la taza, sino también en el ritual de prepararlo.

Cada 1° de agosto se celebra el Día de la Pachamama, una festividad que honra a la Madre Tierra con diversas tradiciones culturales. Entre ellas, una de las costumbres es la de consumir ruda macho con caña, una bebida alcohólica tradicional de la celebración. Este ritual se realiza en diferentes regiones de América del Sur, donde la preparación de la bebida sigue métodos tradicionales que varían según la zona. La ruda macho con caña se considera un símbolo de respeto hacia la Pachamama y se cree que contribuye al bienestar general durante esta significativa fecha.

La ruda es una planta con propiedades medicinales tradicionales, utilizada en diversas culturas por sus efectos beneficiosos para la salud. La combinación de estos ingredientes resulta en una bebida con un perfil de sabor distintivo y potenciales beneficios para el bienestar, especialmente en el contexto de rituales y celebraciones.

La tradición de consumir ruda con caña tiene sus raíces en las antiguas culturas indígenas de América, que reconocían en la ruda una planta con valiosas propiedades medicinales. La ruda es conocida por su capacidad para tratar una variedad de problemas de salud. Uno de los beneficios más destacados es su acción antiparasitaria: la ruda se ha utilizado durante siglos para combatir parásitos intestinales, ayudando a mantener un sistema digestivo saludable. Además, tiene propiedades carminativas, lo que significa que puede aliviar malestares gastrointestinales como la hinchazón y los gases.

Otro aspecto notable de la ruda es su efecto calmante sobre la piel. La planta ha sido utilizada tradicionalmente para reducir el ardor y la irritación causados por picaduras de insectos y alimañas. Esto se debe a sus propiedades antiinflamatorias y astringentes, que ayudan a calmar y desinflamar la piel afectada.

Cuando se combina con la caña blanca en la preparación de la bebida, estos beneficios se complementan con las propiedades del alcohol, que actúa como un conservante natural y puede potenciar los efectos de la ruda. La ruda macho con caña, por lo tanto, no solo sirve como una bebida ritual durante el Día de la Pachamama, sino que también ofrece una serie de beneficios para la salud basados en prácticas ancestrales que han sido transmitidas a lo largo de generaciones.

Esta bebida se debe tomar entre la noche del 31 de julio y el 1° de agosto. En general, la costumbre dicta que esta bebida se debe tomar en ayunas. Suele hacerse de madrugada o a primera hora del día. En cuanto al ritual, varía la cantidad que se bebe y cómo: puede ser siete sorbos, tres tragos, uno largo o un vaso entero. A su vez, hay que decir “kusiya, kusiya”, expresión que significa “ayúdame, ayúdame”.

La Pachamama, deidad femenina central para los quechuas y considerada la Madre Tierra en Perú, Bolivia y el noreste argentino, simboliza el universo y la madre. La celebración del Día de la Pachamama comienza el 1° de agosto y se extiende durante todo el mes. En esta festividad, es común enterrar una olla de barro con comida cerca de la casa como ofrenda a la Pachamama. Este ritual busca asegurar la fertilidad de los frutos, la multiplicación del ganado y la protección de los viajeros. Se cree que la Pachamama, al recibir estas ofrendas, protege contra las enfermedades y fecunda la tierra con sus lágrimas.

Casa Jaf es el resultado de una pasión compartida entre Antonia Ferroni y Florencia Igoa, dos amigas que encontraron en la cocina un lenguaje propio. Todo comenzó en la casa de Antonia, donde crecer en una familia numerosa hizo que compartir la mesa fuera un desafío, así que encontró la forma de hacer de cada encuentro algo especial: diseñaba un menú por pasos para cada núcleo familiar, preparaba la mesa con flores frescas y los recibía con todo listo para disfrutar. Compartía esos momentos en Instagram sin imaginar que, del otro lado de la pantalla, Florencia veía en esa costumbre algo más grande. Fue ella quien propuso abrir esta aventura culinaria a más personas y, después de casi un año de planificación, en junio de 2024 nació la primera edición de Casa Jaf.

Las ideas fueron surgiendo entre ambas: mientras que Antonia creó las propuestas que combinan técnica, innovación y la búsqueda de los sabores caseros, Florencia aportó su visión para transformar la experiencia en un evento cuidadosamente diseñado, desde la puesta en escena hasta la forma en que cada invitado es recibido. Juntas, lograron construir un espacio que no sólo gira en torno a la gastronomía, sino más bien al goce sensorial.

En cada encuentro, se despiertan las emociones: las copas cuentan historias y cada preparación es una invitación a explorar lo familiar desde una nueva perspectiva. No es un restaurante ni un evento puntual, sino una mesa abierta donde la calidez, la creatividad y el disfrute son los ingredientes principales. Las reservas se hacen por Instagram (@somoscasajaf) o por WhatsApp (11 30548054) y algunas horas antes, las anfitrionas envían un mensaje con la dirección, que puede ser en la ciudad o en Pueblo Belgrano. 

Desde que los invitados cruzan la puerta, algo sucede. No hay formalismos, no hay protocolos. Hay un ambiente íntimo, acogedor, cuidado hasta en el más mínimo detalle, donde lo que buscan sus anfitrionas es que cada uno se sienta bienvenido y agasajado. Ellas suelen decir que en Casa Jaf no hay clientes, hay invitados. Y, como en toda casa, la hospitalidad se siente en cada gesto y en cada detalle: mesas impecables, excelente iluminación y un ritmo pausado, como si el tiempo se detuviera por un buen rato para perpetuar el momento.

Sabores que sorprenden, texturas que emocionanCada creación parte de una premisa: llevar la cocina más allá de lo conocido sin perder su esencia. Matices familiares, recetas con historia, pero reversionadas con creatividad, técnica y giros inesperados. Aquí, la estructura de un menú tradicional se rompe para dar lugar a una vivencia dinámica, donde las texturas juegan, los contrastes sorprenden y cada bocado cuenta algo nuevo.

La cocina se siente viva, vibrante, sin miedo a salirse de lo convencional. Es un equilibrio perfecto entre lo gourmet y lo cercano, lo innovador y lo reconfortante, por ejemplo, el primer paso: un salmorejo de cilantro con su frescura herbal y textura sedosa que encontró en la copa del espumante brut su compañero ideal. La acidez vibrante y las burbujas equilibran la untuosidad de esta típica elaboración española, mientras sus notas cítricas y minerales realzaron los matices del cilantro. Un contraste perfecto: intensidad aromática que equilibra la elegancia del vino.

Los otros dos pasos, antes de llegar al principal, fueron también sorprendentes y muy amalgamados: camarones al ajillo con crumble salado junto a un Chardonnay con paso por barricas de roble y puerros caramelizados con espuma de puerros y frutos secos acompañado con un interesante rosé de paleta aromática muy amplia.Y llegó el principal, disruptivo, fuera de manual, no sólo en cuanto al maridaje, sino también desde el punto de vista gastronómico: pasta rellena de salmón con crema de lima con un joven Cabernet Franc. Con su delicadeza marina, esta propuesta encontró en el tinto argentino de moda su aliado perfecto. Este varietal, de taninos sedosos y notas a frutos rojos, hierbas frescas y pimiento, complementó la riqueza del pescado sin opacarlo, mientras su acidez natural hizo más fluido el diálogo entre ambos donde cada elemento se potenció. Un armonía sofisticada y elegante.

Para terminar dulce, una sopa de mango con ganache de chocolate blanco y maracuyá con un toque de espumante rosado ensamblado con un rico té en hebras. 

Casa Jaf no es sólo una cena, sino un viaje sensorial tejido con historias, complicidad y audacia. Antonia y Florencia han creado un refugio donde la gastronomía se convierte en un acto íntimo de rebelión: contra lo previsible, contra el ritmo acelerado y contra la frialdad de los espacios impersonales. Cada manjar es una declaración de amor a lo inesperado, donde técnicas precisas y sabores emocionales se funden. Pero más allá de las armonizaciones o las texturas que desafían el paladar, lo que perdura es la esencia de su propuesta: un lugar donde nadie es cliente, todos son cómplices. Porque en esta casa, el verdadero postre no está sólo en lo que llega a la mesa, sino en la dulzura de haber compartido un momento que, como el buen vino, mejora con el tiempo. Queda abierta la invitación: la próxima edición espera a quienes creen que la magia aún cabe en un plato y en una copa.DATOLa selección de etiquetas es de El Bebedero (@elbebederogchu), la frescura del mar llega de la mano de Entremares (@pescaderiaentremares) y la puesta en escena cobra vida con Vajilla & Cía (@vajillaycia).

Parece mentira que, con una trayectoria vitivinícola de más de doscientos años, estemos empezando a disfrutar hoy vinos de terruño. Es que la evolución se hizo esperar. Al principio porque los inmigrantes italianos y españoles que iniciaron la actividad sólo buscaban una salida laboral y asegurarse el abastecimiento para continuar con sus hábitos de consumo diario. Luego, los vaivenes de un país en formación impusieron que se valorara más la cantidad que la calidad. Pero hacia fines del siglo XX, ese negocio se acabó y la única oportunidad era apostar por la calidad.

Este camino del vino argentino, salvo pocas excepciones, lleva unos cuarenta años como mucho. Ya pasaron las modas de los varietales y del roble, incluso las de las marcas y las bodegas. Hoy, el estilo de los vinos va más allá y la apuesta está en la diferenciación. Y en un ámbito en el cual casi todo se puede copiar, el terruño ha pasado a ser relevante ya que se pueden utilizar las mismas variedades que el vecino, incluso combinarlas en la misma proporción si se trata de un blend; se pueden cosechar en el mismo momento y utilizar el mismo sistema. Es más, hasta se puede elaborar el vino igual, criarlo con el mismo tipo de barricas y hasta contar con el mismo asesor enológico. Pero lo que no se puede copiar de ninguna manera es el lugar, el terruño. Si un productor puede llevar la identidad de sus uvas y de la finca a la copa, la diferenciación estará garantizada. Claro que eso no asegura el éxito, pero si se elabora un vino de terruño, con el cuidado puesto en la calidad y fiel a las intenciones en función del segmento al cual apunta, tarde o temprano el reconocimiento llegará.¿Qué es un vino de terruño?Queda claro que no es un invento argentino. Todos los grandes vinos del mundo provienen de un lugar específico. De hecho, así empezó todo en el Viejo Mundo.

Con el correr de los siglos, aquellos que apostaron por hacer el mejor vino que su viña daba, sin preocuparse por la urgencia de captar y seducir consumidores, son los consagrados porque hay muchos más consumidores dispuestos a comprar que botellas para vender. Y en la Argentina se dieron cuenta que el futuro pasa por ahí. 

Ante todo, un vino de terruño nace en un lugar único. ¿Pero cuáles son esos lugares únicos? El Valle de Uco, por ejemplo, no es un terruño, sino una región; incluso La Consulta, por su tamaño, no se puede considerar como tal porque sus suelos son muy heterogéneos. Eso sí, todos ellos comparten el clima. 

Entonces, un vino de terruño nace en un viñedo específico. Es más, en una parte específica de ese viñedo. Por eso la palabra Single Vineyard ya ha quedado desactualizada porque en una finca de 50 hectáreas hay una gran diversidad de subsuelos y componentes que tienen una influencia primordial. 

Hoy, muchos vinos de terruño provienen de parcelas específicas, homogéneas entre sí y con muchas similitudes de exposición solar, de pendientes, de absorción de agua, de composición de suelo, de tipo de piedras... Claro que esto exige hacer muchas vinificaciones y microvinificaciones por separado para poder entender cabalmente cada rincón del viñedo. Y quizás, luego, elaborar un blend que refleje de la mejor manera posible la visión del enólogo de dicho terruño.

Por lo tanto, un vino de terruño nace en la viña más que ningún otro. Casi el 95% del trabajo se hace en el viñedo, lo que implica que en la bodega se interviene lo menos posible. Se vinifica con materiales nobles, con levaduras indígenas, se realizan extracciones suaves y crianzas con maderas que no invadan el carácter del vino porque el objetivo no es hacer ni un vino perfecto ni uno prolijo, sino uno de lugar. Y justamente por eso las cosechas importan mucho porque la heterogeneidad de la expresión del lugar es lo que se busca por sobre la homogeneidad que brindan ciertos recursos correctores.Vinos argentinos y de terruñoHay muchos casos en nuestro país; la gran mayoría de estos últimos veinte años. Quizás uno de los ejemplos más célebres es el Catena Zapata Adrianna Vineyard Malbec, conocido como el "Grand Cru de Sudamérica". Este vino, cultivado en los suelos calcáreos de Gualtallary, combina frescura y profundidad. Alejandro Vigil, el enólogo detrás, destaca cómo el terruño de altura imprime un carácter mineral y elegante, reflejo de la complejidad de la región y su proyección internacional.En Luján de Cuyo, el Achaval Ferrer Finca Bella Vista Malbec capta la esencia de las viñas viejas de Perdriel. Este tinto, con su elegancia y matices florales, es una creación de Gustavo Rearte, quien resalta la riqueza de los suelos aluvionales de la zona. El vino encapsula la tradición clásica de Mendoza con un perfil fresco y sofisticado, que no sólo honra la historia, sino que eleva los estándares de nuestro cepaje emblemático.

Por otro lado, el Terrazas de los Andes Single Vineyard Los Aromos Cabernet Sauvignon, también de Perdriel, nos invita a explorar otro lado de este terruño. Con aromas intensos de frutos negros y un toque especiado, demuestra la versatilidad de Luján de Cuyo. Bajo la dirección de Gustavo Ursomarso, este vino celebra la diversidad de estilos que pueden surgir de una misma región.

En el Valle de Uco, El Enemigo Chardonnay, nuevamente liderado por Alejandro Vigil, recuerda que Argentina no sólo brilla por sus tintos. Proveniente de los suelos calcáreos de Gualtallary, combina la frescura y la mineralidad propias del terruño con la complejidad que aporta la crianza en roble. Su equilibrio entre acidez vibrante y notas frutales es una muestra de la innovación en la viticultura nacional.

Finalmente, el Terruño Malbec de Fabre Montmayou, desde Vistalba, aporta un enfoque fresco y accesible a los vinos de alta gama. Con un perfil frutal marcado y un trasfondo especiado, es ideal para quienes buscan un ejemplo clásico del Malbec mendocino, refinado con el toque francés de la bodega. Juan Bruzzone, su enólogo, mantiene un compromiso con la excelencia y la autenticidad.

Los ejemplos abundan y todo indica que los nuevos grandes vinos argentinos comenzaron a nacer en viñedos únicos. Y con el correr de las cosechas, cada uno de ellos ganará atributos para escribir su propia historia y la de los terruños.

Tal como sucede en el resto del mundo, desde comienzos de este siglo, la Argentina vive un maravilloso renacimiento de la coctelería. El auge de las barras de bares y restaurantes, con renombrados profesionales al mando, ha hecho olvidar una actividad que era habitual en un pasado no tan lejano: la de beber en la comodidad del hogar. 

Más allá del vino, que siempre estuvo, está y estará como bebida oficial de almuerzos y cenas o de momentos especiales, la tradición del aperitivo antes de la comida, los licores que potenciaban aún más los sabores del postre, el glamour del cognac o el siempre encantador whisky fueron quedando reservados para disfrutar fuera de los límites de las mesas. 

Al decir de los hedonistas, una barra o un pequeño bar es tan importante como una biblioteca completa, un refugio –tan íntimo como social– para el placer. Y, al contrario de lo que muchos piensan, no requiere ni una gran infraestructura, ni un gran espacio, ni siquiera demasiados elementos. Con algunas herramientas propias de un bartender, productos frescos, bebidas indicadas y ciertos tips, se puede retomar la sana costumbre de disfrutar los encantos de un rico trago en la comodidad de nuestra casa. 

Lo primero que hay que tener en cuenta es el lugar donde va a estar ubicada nuestra zona dedicada a los tragos. Lo ideal es aquel rincón que se relacione con el relax: el living, el quincho, la sala de TV... Si es de dimensiones reducidas, se puede optar por un carrito, una mesa baja o, incluso, se puede utilizar un desayunador y complementarlo con algún mobiliario para ubicar las botellas y demás. Ahora bien, si se tiene más espacio, se puede armar con muebles específicos que vienen con estantes, cajones, con superficie de apoyo revestida en madera, acero inoxidable o mármol, todos materiales muy resistentes al uso; algunos modelos suman apoya pies a lo largo y banquetas. 

Una vez elegido el sitio donde va a estar nuestro bar, hay que empezar a poblarlo, en primer lugar, con las botellas. Lo básico es elegir bebidas de calidad, ya sea para disfrutarlas solas o con hielo, o bien como parte de una mezcla. Según los expertos, no pueden faltar los aperitivos (vermouths rosso y bianco, algunos bitters y amargos), ni los destilados (un gin, un vodka, un whisky, un tequila y un ron) ni tampoco algunos licores típicos de países europeos. Según el gusto particular de cada uno se pueden adicionar Single Malts escoceses o Bourbons estadounidenses, rones añejados, vodkas rusos, suecos, polacos o franceses de altísima gama y variedades de gin de diferentes procedencias.

Además, es sustancial tener algunos productos fáciles de conseguir todo el año (limones, limas, naranjas, pomelos, manzanas verdes y pepinos, entre otros), o bien cuando se los consiga frescos (maracuyá, frutillas, duraznos, ciruelas y ananá, por ejemplo), como así también aromáticas, menta, gaseosas, jugos y pulpas de frutas, tónica, soda, aceitunas, azúcar, salsa tabasco, sal, pimientas y, fundamentalmente, hielo, mucho hielo.

Por otro lado, no es menos importante la cristalería, un mundo aparte. Hay que tener sí o sí copas Martini con su característico diseño cónico; copas margarita de tallo largo, base mediana y boca ancha; copas flautas, las que se usan para los espumantes; copas balón o de cognac, copas spirits, un comodín que permite servir todo tipo de destilados; vasos highball, para los tragos largos; vasos Collins, más delgados que los anteriores; vasos old-fashioned para los whiskies; y los pequeños vasos de shot. No están demás algunos frascos de vidrio, de esos que se utilizan para envasar mermeladas o conservas, hoy tan de moda y que le pueden dar un toque cool a las mezclas.Manos a la obraEn su libro Tragos, guía básica de la coctelería, la reconocida bartender argentina Inés de los Santos aconseja tener en cuenta tres premisas fundamentales a la hora de preparar mezclas en casa: las medidas, los métodos y las herramientas. Según su experiencia: “Es fundamental la precisión en las medidas, como así también conocer los métodos para mezclar los ingredientes y el correcto uso de las herramientas”.

Respecto de las medidas, la divina proporción está representada por esta fórmula: una medida es igual a 60 ml, que equivalen a 2 oz. Para que sea más sencillo y poder respetar las cantidades con precisión, hay que tener un jigger (un vasito medidor).

En cuanto a los métodos, se pueden dividir en tres: directo, batido y refrescado. El primero se llama así porque se prepara el trago en el vaso. Se utiliza cuando no hace falta mezclar demasiado porque las densidades de las bebidas son similares, o cuando se usan bebidas con burbujas. 

El batido, en cambio, se usa para mezclar los distintos ingredientes y lograr una densidad más homogénea. Aquí entra en juego la coctelera, herramienta fundamental. Las hay de dos tipos: la Boston (consta de dos partes, una de vidrio y la otra de metal, tiene buena capacidad y un gran recorrido) y la Bahía o de tres piezas (es la más común, tiene dos partes de metal, la tapa y el vaso; vienen de acero inoxidable, de diferentes diseños y tamaños).

Y el último es el refrescado: se emplea para combinar y enfriar bebidas alcohólicas. Por lo general se usa un vaso mezclador de gran capacidad o una jarra de vidrio o cristal.

A las herramientas mencionadas, De los Santos recomienda incorporar un colador oruga (sirve para colar los tragos con jugos y pulpas, tiene un espiral que retiene las semillas), una cuchara larga (se usa para mezclar y no hacer burbujas), picos vertedores para las botellas, un zester (para obtener los aceites esenciales de los cítricos y perfumar los tragos, o para hacer un twist con la cáscara), un mortero (para aplastar las frutas y obtener el jugo), una tabla de madera, un cuchillo pequeño y de buen filo, un buen sacacorchos, destapador de botellas, abridor de latas; un recipiente, pinzas y pala para hielo. No está demás, si se prefiere, tener un mixer o una licuadora para preparar cócteles frutales (daiquiris y margaritas frozen).

Ahora lo único que resta es dejar volar la imaginación, disfrutar el momento y preparar tragos clásicos o de elaboración propia para agasajarse o para convidar a los afectos. Beber da placer y si es en casa, mucho más.

La historia de las especias tiene una fascinación histórica. Investigaciones arqueológicas estiman que, hacia el 50.000 AC, el hombre primitivo había descubierto que algunas partes de ciertas plantas aromáticas volvían más gustosas las rudimentarias preparaciones con las que se alimentaban. Hace siglos que las especias desafían el paladar y generan un profundo estímulo para los sentidos. Desde hace más de 20 años, ProSabores, empresa líder en la elaboración, fraccionamiento y venta de especias, hierbas y mezclas que aromatizan, dan color y realzan el sabor de los alimentos, trabaja para que las especias estén al alcance de todos.

Desde su fundación en 2002, se propuso construir una “ruta de las especias con acento argentino”, con altos estándares de calidad e innovación en todo el proceso: desde la estricta selección de la mejor materia prima local y del mundo, el diseño de envases que aseguren la correcta conservación de las propiedades de los productos y la tecnología adecuada, hasta la creación de combinaciones de sabores originales, alianzas con reconocidos cocineros y grandes cadenas de supermercados para quienes elaboraran productos de marca propia, y el desembarco en algunos de los mercados más exigentes del mundo.

Bajo la marca “1854”, una amplia familia formada por más de 100 productos, cobra protagonismo en góndolas y cocinas de la Argentina y el mundo:

*Línea tradicional. Cuenta con más de 40 especias puras (orégano, albahaca, estragón, jengibre, pimienta y pimentón, entre otros).

*Molinillos premium. Más allá del cuidado diseño estético, este tipo de envases (transparente, con tapa inviolable y precinto de seguridad), garantiza que la calidad con la que se elabora el producto y las cualidades de los mismos se conservarán intactas a lo largo del tiempo (diferentes tipos de pimienta, mezclas de sales especiadas, sales con limón en polvo y sabores agridulces, entre otras).

*Hierbas y Especias JLM + 1854. Como parte de la alianza con la reconocida cocinera Juliana López May, ProSabores dio vida a esta línea que ofrece cinco opciones diferentes con sabores salados, neutros y dulces, y que muy pronto se sumará a la familia “Toque de Magia”, un mix de sobres de especias para carnes blancas, rojas, vegetales, Mix Siciliano y Herbs de Provence con los que se busca facilitar la elaboración de platos cotidianos más sabrosos y creativos.

*Pet gastronómico. Una línea pensada para alto consumo y consumo masivo, como hoteles y restaurantes. 

*Sets regalos. Esta presentación incluye set de especias para coctelería, repostería y surtidos varios.

*Aderezos líquidos. Chimichurri, salsa de humo y soja, entre otras opciones.

La “Línea Minis” (incluye canela, nuez moscada molida, enebro, cilantro y especias para repostería, entre otras opciones) es otro de los estrenos de 1854. Se trata de un formato ideal para quienes quieran empezar a explorar el mundo de las especias y hacer sus propios experimentos.

El tercer lanzamiento tiene a la cúrcuma como protagonista principal. Gracias a investigaciones científicas que en las últimas décadas comprobaron sus propiedades como antiinflamatorio natural y antioxidante, y su capacidad para mejorar la digestión y fortalecer el sistema inmunológico -entre otras virtudes-, es que en Occidente se incrementó el uso de la especia que en Oriente consumen desde hace siglos por sus múltiples beneficios para la salud.

Desde ahora, 1854 ofrece tres nuevas presentaciones: Cúrcuma molida; Cúrcuma y pimienta negra; y Cúrcuma, jengibre y canela. 

Con o sin pasas de uva, con frutas confitadas o con chispas de chocolate, ese bizcocho y su típica forma abovedada constituyen un elemento esencial en las mesas de Europa y Sudamérica. Según la historia, los primeros cristianos lo preparaban recordando Belén o Betlehem, tal como se dice el nombre de esta ciudad en hebreo y que justamente significa “casa de pan”.

Las fiestas de fin de año son ocasiones propicias para reunir a la familia y los amigos. La Nochebuena, por ejemplo, con su profundo significado religioso, conserva antiguos ritos cuya exteriorización toma formas diferentes en cada ciudad. Aunque estas costumbres han ido cambiando con el paso del tiempo, además cada religión le ha ido impartiendo su propio ritual, hay algo que es generalizado y no falta en ninguna mesa navideña: el pan dulce. Si uno revisa la historia se encuentran varias leyendas sobre su origen, pero siempre muchos siglos más tarde. Según la historia, fueron los griegos los iniciadores de la tradición de la panadería. Ya en la época de Augusto, descendiente de Julio César, en Roma se habían censado más de 300 panaderías. Sin embargo, entre el pan y el pan dulce pasaron varios siglos.

De acuerdo a una de las leyendas más populares en Italia, el inventor de uno de los postres más característicos de la tradición gastronómica de ese país es Toni, un “pinche” de cocina del duque de Milán Ludovico Sforza, llamado “Il Moro”. En la víspera de Navidad de 1495, la corte de Sforza estaba celebrando un banquete. En la cocina, el chef, atareado con la preparación de distintos manjares, le pidió a su joven asistente, Toni, que controle el horno donde se cocinaban unos bizcochos enormes que serían el postre al final de la cena del duque.

Toni, sin embargo, agotado por el trabajo, se durmió unos minutos y los bizcochos se quemaron. El joven cocinero, temeroso de la reacción del jefe de cocina y de los invitados ansiosos por comer, decidió sacrificar la masa de levadura que había guardado para su pan de Navidad. La trabajó con harina, huevos, azúcar, pasas y fruta confitada, hasta obtener una masa suave y muy fermentada, que horneó y sirvió en el banquete. El resultado fue un éxito y Ludovico Sforza decidió llamar a ese dulce "el pan de Toni", en homenaje a su creador. Luego, con los años, "el pan de Toni" se popularizó en toda Italia con el nombre de "pan dulce".

Pero, ¿qué hay de verdad detrás de esta leyenda? "Absolutamente nada", afirmó Massimo Montanari, profesor de Historia de la alimentación de la Universidad de Bolonia. "Se trata de una de las tantas fake news que circulan alrededor del origen de muchos productos gastronómicos". Según él, el origen real del pan dulce está mucho más ligado a la evolución de las tradiciones medievales, donde los "panes de las fiestas" marcaban las celebraciones importantes, como la Navidad.

De hecho, los "panes dulces" eran, en esencia, versiones más elaboradas del pan diario, enriquecidas con azúcar, pasas o especias. La importancia de estos ingredientes, considerados lujosos en la época medieval, no sólo elevaba su valor, sino que los transformaba en símbolos de abundancia y prosperidad. Por este motivo, regalar pan dulce durante las fiestas sigue siendo un gesto significativo en muchas culturas.

El registro más antiguo de estos panes especiales se encuentra en un manuscrito de 1470 conservado en la Biblioteca Ambrosiana de Milán. Allí se describe el "Ritual del leño", en el que una hogaza de pan azucarado simbolizaba la continuidad y la prosperidad de la familia. Esta tradición, además de reforzar los lazos comunitarios, sentó las bases para lo que hoy conocemos como pan dulce.

La verdadera transformación del pan dulce llegó con Angelo Motta, quien en 1919 introdujo la fermentación prolongada, dándole su característica forma alta y abovedada. Su innovación redefinió la receta y marcó el inicio de su producción industrial. A partir de entonces, el pan dulce dejó de ser un lujo exclusivo para las familias adineradas y se convirtió en un alimento icónico de las mesas navideñas en todo el mundo.

Hoy, el pan dulce no sólo es un símbolo de la Navidad, sino también una muestra de cómo las tradiciones culinarias pueden evolucionar y trascender fronteras. Su historia, entrelazada con leyendas, innovaciones y costumbres, lo convierte en un auténtico emblema de las fiestas, capaz de unir generaciones y culturas alrededor de una mesa.

Los mejores maridajes

Elegir el vino adecuado para maridar con pan dulce puede transformar esta experiencia tradicional en una celebración gastronómica inolvidable. Tres opciones ideales para potenciar esta combinación.

1. Los espumantes dulces son aliados perfectos. Su dulzura ligera, acompañada de una acidez refrescante, equilibra las notas de azúcar y frutas confitadas del bizcocho. Además, las burbujas aportan una textura agradable que limpia el paladar entre bocado y bocado, realzando cada sabor.

2. Los vinos de cosecha tardía, elaborados con uvas maduras y concentradas en azúcares, ofrecen sabores a miel, frutas tropicales y cítricos que armonizan perfectamente con las notas de pasas y frutas secas del pan dulce. 

3. Los vinos fortificados son opciones complejas y reconfortantes. Con sus notas a pasas, higos y caramelo, armoniza muy bien con las texturas del pan dulce, especialmente si tiene frutos secos o chocolate. Su carácter cálido y envolvente realza la experiencia.

El champagne, símbolo de glamour y celebración, debe parte de su prestigio y evolución a mujeres extraordinarias que desafiaron los límites impuestos por su época. Estas pioneras no sólo lideraron algunas de las casas más icónicas, sino que revolucionaron las técnicas de elaboración y su posicionamiento en el mundo.

Una de las figuras más destacadas fue Barbe-Nicole Clicquot, conocida mundialmente como la “Viuda Clicquot” (Veuve Clicquot), no solamente marcó un antes y un después en la historia del champagne, sino también en el papel de las mujeres en el ámbito empresarial. Nacida en 1777 en Reims, Francia, Barbe-Nicole se enfrentó a un futuro incierto al enviudar a los 27 años, en 1805, tras la muerte de François Clicquot. Su marido le había dejado una pequeña empresa de vinos en un momento en que las mujeres no podían, por ley, dirigir negocios a menos que fueran viudas. Ella aceptó el desafío y transformó un modesto viñedo en un emporio global.

Uno de sus mayores logros fue perfeccionar el método de clarificación del champagne, conocido como remuage o "removido". Este sistema, que permite eliminar los sedimentos del vino para lograr una bebida cristalina, revolucionó la calidad del vino. Según la tradición, utilizó una mesa de cocina perforada (precursora de los pupitres) en su búsqueda por mejorar la presentación de la bebida. Este avance permitió que su champagne se destacara por su claridad y brillo. Pero su genio no se limitó a la técnica: demostró ser una estratega brillante en un contexto geopolítico complejo. Durante las guerras napoleónicas, burló bloqueos y exportó su champagne a Rusia, un mercado crucial. Su astucia quedó registrada cuando en 1814, en plena ocupación militar, envió un cargamento a San Petersburgo. Allí, los cortesanos rusos se enamoraron de su champagne, especialmente los de la añada de 1811, conocida como “la cosecha de la cometa” debido a los buenos augurios astronómicos de ese año.

El éxito no fue casual: Barbe-Nicole era una visionaria del marketing. Fue una de las primeras en reconocer el poder de la marca y el packaging: las etiquetas amarillas de Veuve Clicquot se convirtieron en un sello distintivo que permanece hasta hoy. Además, su lema, “sólo una calidad: la mejor”, guía a la casa y la mantiene como un referente de excelencia y lujo.

Otra mujer fundamental fue Louise Pommery, una visionaria que dejó una huella imborrable en la historia del espumante al transformar su estilo y posicionamiento. A mediados del siglo XIX, en un momento en que la mayoría de los champagnes eran dulces, Louise detectó un cambio en las preferencias de los consumidores, particularmente en Inglaterra, donde los paladares comenzaban a inclinarse hacia sabores más secos. Fue entonces cuando introdujo el primer brut en 1874, que marcó un antes y un después en la industria. Este estilo, con su elegancia refinada y menor contenido de azúcar, se convirtió en el estándar para los vinos espumantes modernos.

Pero más allá de su contribución al sabor, Louise entendió que el lujo no residía únicamente en la bebida, sino en todo lo que la rodeaba. Fue así que encabezó la construcción de las impresionantes cavas subterráneas de la casa Pommery en Reims, las cuales se convirtieron, además de un espacio de almacenamiento, en un emblema de sofisticación. Decoradas con esculturas y cuidadosamente diseñadas, estos túneles interminables transmitían un mensaje claro: el champagne era una experiencia tanto estética como gustativa.

Esto también se reflejó en sus estrategias de presentación y marketing. Louise no escatimó en detalles para asegurar que las botellas representaran elegancia: incluyó diseños innovadores y un enfoque en la narrativa detrás de cada botella, lo que ayudó a diferenciarse de sus competidores en un mercado en crecimiento. Bajo su dirección, la casa se consolidó como un sinónimo de refinamiento y modernidad.

Lily Bollinger, por su parte, también dejó su huella: asumió el control de la casa Bollinger en 1941 tras la muerte de su esposo y demostró ser una estratega inigualable. Durante la Segunda Guerra Mundial, mantuvo la producción a pesar de las dificultades; y tras el conflicto, llevó la marca a nuevos niveles de reconocimiento global. Su célebre frase “lo bebo cuando estoy feliz y cuando estoy triste…”, encapsula el espíritu del champagne y permanece como parte de su legado cultural.

A estas mujeres se suma Madame Camille Roederer, quien fue fundamental en la expansión de la marca Louis Roederer durante el siglo XIX. Bajo su gestión, la casa creó el champagne Cristal en 1876, diseñado especialmente para el zar Alejandro II de Rusia, que estableció un modelo de exclusividad que aún perdura. Y también Jeanne Alexandrine Louise Melin, cofundadora de la casa Perrier-Jouët junto a su esposo Pierre-Nicolas Perrier, quien con su visión artística influyó en la decoración de las botellas, como la icónica serie Belle Époque, cuyos diseños florales todavía representan la unión entre el arte y el vino. Además, su impulso hacia la excelencia ayudó a consolidar la reputación de la marca.

La influencia de estas mujeres va más allá del champagne: representan modelos de liderazgo en un mundo históricamente dominado por hombres. Su capacidad para fusionar tradición e innovación consolidó al vino más famoso del mundo como un ícono universal de excelencia y celebración.

El champagne, el francés, tiene una historia muy rica, pero su presente es mucho más atractivo porque desde su origen, casi casual, se ha transformado en el vino más famoso del mundo. Casual porque allí, en la zona de la Champagne, no se podía elaborar por cuestiones climáticas extremas. Sin embargo, se las arreglaron muy bien, a partir de la segunda fermentación en botella. 

Con el correr de los años, esta noble bebida se convirtió en el símbolo del festejo y rápidamente conquistó el mundo. En nuestro país tiene, también, una rica historia y un gran presente por diversas razones.

Por un lado, el auge del vino también golpeó a las puertas de las champañeras. A tal punto que surgieron etiquetas por todos lados. Sin embargo, pocos lograban lucir sus credenciales, incluso algunas casas de origen francés. A medida que el público se volcó al espumante, las bodegas ampliaron su oferta, enfocándose más en las góndolas que en conquistar los paladares argentinos. No obstante, y por fortuna, eso fue mermando poco a poco y no necesariamente porque la oferta sea cada día menor, sino todo lo contrario: se debe a que la calidad mejora día a día y eso es mucho más notorio en los espumantes. No por casualidad es el segmento con mayor crecimiento de los últimos años, lo que pone en evidencia que el consumidor sabe elegir. Pero veamos cuáles son esos pilares sobre los que se erigen los nuevos espumantes argentinos.

• Las uvas. Haber apostado plenamente a dos de los cepajes autorizados en la Champagne define un camino y garantiza un piso cualitativo. El Chardonnay brinda su brillo, fruta y frescura; mientras que el Pinot Noir aporta su estructura y longevidad.

• El terruño. Aquí está la clave: tanto el Chardonnay como el Pinot Noir se pueden dar muy bien en diversos terruños, pero no todos son aptos para concebir los vinos base. Para ello, es necesario emplear uvas implantadas en suelos calcáreos y en zonas con una gran amplitud térmica. Y eso se logra mejor en las alturas del Valle de Uco, por ejemplo.

• La cosecha. Aunque las uvas para vinos base de espumantes siempre inauguraron la vendimia, hoy lo hacen de otra manera, con una conducción más moderna de los viñedos y una cosecha orientada al futuro. Asimismo, logran algún grado menos de alcohol y una acidez mucho más marcada, pero a la vez con una óptima madurez. 

• El arte del blend. Aunque existe algunos espumantes Single Vineyard, la esencia en Champagne es combinar variedades de distintos terruños para lograr la mejor cuvée, algo que predomina también por estas tierras. El trabajo del Chef de cave (maestro bodeguero encargado de definir el estilo del espumante) es adueñarse del producto y, además de garantizar su calidad, debe combinar los diferentes vinos base a fin de lograr mantener el estilo de la casa.

• La tecnología. En la elaboración de espumantes, mucho más que en la de cualquier otro vino, la precisión es fundamental. Para ello, la tecnología se hace indispensable, sin importar el método de elaboración. El control de temperaturas es uno de los aspectos fundamentales, no solo para la calidad, sino para la preservación de aromas y sabores. Y, gracias a ello, hoy se hacen vinos base que permanecen sobre borras dos años en tanques o maceraciones a bajas temperaturas para lograr esos tonos rosados tan atractivos. La tecnología permite estandarizar procesos y, a su vez, posibilita garantizar la homogeneidad a gran escala.

• La toma de espuma. Otra de las materias en las cuales más se avanzó entendiendo que cada uno de los dos métodos más utilizados tiene objetivos distintos. Si se busca resaltar los aromas y sabores primarios de la uva (fruta), el Charmat (elaboración en grandes tanques) será el indicado. Pero si se quiere poner el énfasis en las notas de complejidad y longevidad, se deberá optar por el Champenoise o método tradicional (botella por botella). Es cierto que con este último se hacen los mejores exponentes, pero eso no implica que todo Champenoise sea mejor que un buen Charmat. Pero más allá del método, lo importante es el tiempo que el vino reposa sobre las borras (ese lapso que transcurre en un tanque o en la botella para que adquiera aromas y sabores más complejos, texturas untuosas y burbujas más finas). En esta materia se avanzó tanto que hoy salen al mercado espumantes nacionales con 6 y 9 años sobre borras. Es decir, vinos de la cosecha 2015 y 2018 para descorchar hoy o guardar.

• El Chef de cave. Poco a poco, este personaje clave en la vida de cualquier espumante va ganando su lugar. Su función es la de definir el estilo y mantenerlo a lo largo del tiempo, pero además debe formar a su sucesor para que continúe con su tarea. Por suerte, la tecnología aún no ha logrado reemplazarlo.

El balance perfecto entre la evolución tecnológica y el cuidado artesanal posicionan a los espumantes argentinos como una categoría en ascenso, lista para conquistar a las nuevas generaciones.

Río de Janeiro fue nuevamente la sede del evento “Latin America’s 50 Best Restaurants”, que regresó por segundo año consecutivo a Brasil. Desde su creación en 2013, este evento se consolida como una de las citas más importantes de la gastronomía mundial.

La entrega de premios fue en el Museu Histórico Nacional de Río de Janeiro. La lista de “Latin America’s 50 Best Restaurants”, como siempre, se elaboró a partir de los votos de un grupo selecto de expertos culinarios de la región, pertenecientes a la “Latin America’s 50 Best Restaurants Academy”. Danniella Camilo presentó el ranking ante los presentes.

La parrilla de Buenos Aires Don Julio fue destacada, entre otras cosas, por sus carnes, los vinos locales y el servicio auténtico a cargo del chef Guido Tassi y de Pablo Rivero. “No esperábamos esto. Trabajamos mucho y estamos felices por muchas razones; por todo el equipo y porque damos todo. Y por nuestro país. Estoy sorprendido y quiero felicitar a los colegas. Esta vez no ganó el mejor restaurante sino el más querido”, dijo Rivera en el discurso.

Gracias a un exclusivo proceso de maduración combinado, la cuidadosa selección de animales de razas Hereford y Angus, y su enfoque en la sustentabilidad y la ganadería regenerativa, Don Julio redefine la tradición de una parrilla clásica, y le da un toque de innovación y sofisticación culinaria.

Los otros restaurantes argentinos premiados también son de Buenos Aires. En el puesto 18 se ubicó Gran Dabbang, mientras que Mishiguene alcanzó el lugar 29 de la lista. El Preferido de Palermo fue reconocido en el lugar 31, seguido por Trescha, que se posicionó en el 33 y ganó el premio a la mejor nueva incorporación de la lista. En el puesto 34 se destacó Niño Gordo, mientras que Julia ocupó el lugar 37. Aramburu quedó en el casillero 46.

La organización cuenta con una Academia formada por 300 expertos en gastronomía de América Latina, divididos en cinco regiones: México, Centroamérica, Sudamérica (Norte), Sudamérica (Sur) y Brasil. Cada miembro emite diez votos basados en experiencias culinarias recientes, de los cuales al menos cuatro deben ser para restaurantes fuera de su país de origen, lo que asegura una perspectiva equilibrada y diversa. Una consultora independiente supervisó en este caso el proceso de votación para garantizar la transparencia y credibilidad de los resultados.

Aramburu, en Buenos Aires, Argentina, fue destacado por su emocionante menú de degustación de 18 platos donde los mariscos ocupan un lugar destacado. Además, la experiencia se complementa con un maridaje de vinos exclusivamente argentinos. Julia, también en Buenos Aires, fue ponderado por la labor del chef Julio Martín Báez, quien lo nombró en honor a su hija. El equipo se dedica a crear una plataforma culinaria más justa, enfocándose en el uso de ingredientes responsables y en el bienestar de su personal.

En Niño Gordo, ubicado en Buenos Aires, la experiencia se destaca según los expertos desde el momento en que los visitantes encuentran un globo gigante con forma de bebé, que marca la entrada. Por su parte, El Preferido de Palermo, también en la capital argentina, fue galardonado por su enfoque en productos ecológicos y caseros, cuidadosamente elaborados por el chef Guido Tassi.

La ceremonia de premiación de “Latin America’s 50 Best Restaurants” no solo incluyó el anuncio de los 50 mejores restaurantes, sino también la entrega de varios premios especiales. El restaurante Lunario, de México, ganó el galardón Sustainable Restaurant Award por su compromiso y su enfoque holístico en torno a la sostenibilidad. En el rubro de la pastelería, el premio Latin America’s Best Pastry Chef Award fue para Camila Fiol, de Chile. El galardón Latin America’s Best Sommelier fue para Laura Hernández Espinosa, de Colombia. El Latin America’s Best Female Chef Award fue para Marsia Taha Mohamed, de Bolivia. El Woodford Reserve Icon Award fue para Harry Sasson, de Bogotá, Colombia.

Con la llegada de la primavera se retoma una costumbre que durante años fue cuestión familiar y de amigos, pero que, últimamente, quedó relegada a festejos adolescentes. Sin embargo, la costumbre viene de lejos. Eso de pisar la tierra y convertirla en mesa tiene casi tantos años como la humanidad. Pero claro, la imagen podía sonar bárbara, entonces llegaron los ingleses y sus modos sociales y encarrilaron la ceremonia, incluso hasta poniéndole nombre: picnic, que derivaría de pick, tomar, y nick, instante. 

Los franceses, con sus imágenes bucólicas inmortalizadas por el pintor impresionista Claude Monet, no podían tolerar la versión british y aportaron la suya: dicen que picnic proviene de piquer, en el sentido de picotear, y de nique, algo pequeño, sin valor. Lo cierto es que la palabra apareció escrita en inglés por primera vez en 1748, pero en toda Europa y en muchos otros lugares del mundo, ir de picnic es tradición.

Se dice que su origen está algo alejado del verde, más bien tendría que ver con las jornadas de caza medievales, en las que se salía a buscar las presas y luego se daba cuenta, en un festín al aire libre, de lo capturado. 

El Renacimiento mantuvo la costumbre sumándole los grandes banquetes a cielo abierto, que tuvieron su época de gloria durante los años victorianos, retratados en la literatura inglesa en pasajes memorables como los de Charles Dickens o Jane Austen, en los que queda claro un detalle que hoy cuesta entender: la electricidad no formaba parte de la vida; cuando se hablaba de luz, se entendía que era la solar. Las velas, la madera y el carbón eran un lujo para muy pocos y la comida, entonces, se regía por los ciclos naturales.

La comida principal de esas familias de cuento (inspiradas en las de carne y hueso) se hacía alrededor de las 3 o 4 de la tarde, en el campo; o a las 5, en la ciudad. La modernidad aportó progresos, barrió costumbres, pero el picnic siguió intacto.

Claves para el picnic ideal

Primero hay que elegir un lugar donde el entorno invite al relax y al descanso, como un campo alejado de la ciudad o un el Parque Unzué. Como regla general, hay que asegurarse de que el área esté despejada y plana para poder sentarse.

Ya sea con amigos o en pareja, la idea es disfrutar de una experiencia entretenida, conectándose con la naturaleza: ese placer de caminar descalzo sobre el pasto y descubrir nuevos sabores.

Por otro lado, no siempre hay que llevar la comida en una canasta. Aunque aportan un toque sofisticado, mucho mejor y más prácticos son los coolers o las conservadoras. Eso sí, hay que recordar llevar una manta para sentarse, repasadores, vasos, copas y platos, tenedores, cuchillos y cucharas, servilletas de papel, condimentos básicos (sal y pimienta), sacacorchos y bolsas para la basura. 

Lo primordial es llevar elaboraciones simples, sabrosas y de temporada: y en el caso de los vinos, lo mejor es optar por los de cuerpo ligero y de menor contenido alcohólico para prolongar el momento. También es bueno llevar algunas botellas de agua mineral.

La mayoría de los bocados son más bien livianos y se sirven a bajas temperaturas (por lo general a nuestra mesa en el piso llegan fríos) por lo tanto no necesita vinos con mucha estructura, ni características especiales ni mucho menos potencial de guarda. No hay que olvidarse de que un picnic es sinónimo de frescura y espontaneidad. 

En cuanto a los vinos a llevar dependerán del menú. Si es un sándwich, un clásico de toda comida al aire libre, además de jugar con el tipo de pan (baguette, ciabatta, estilo alemán, de campo, pebete o pita), lo importante son los ingredientes. 

Si es de pollo, necesita un blanco fresco, frutal y con notas herbales, como un Sauvignon Blanc o un Torrontés. Si es de salmón ahumado o de algún pescado enlatado (sardinas, caballa o atún), necesita uno con más estructura en el paladar como un Chardonnay expresivo. Si tiene quesos, como un Brie o un Camembert, se disfrutará más con un blanco que haya tenido paso por madera y buena acidez. Si es de jamón cocido, un rosado de Malbec o Syrah. Y si es de carne vacuna (de algún corte magro), ya hay que pensar en un tinto, de cuerpo liviano, como un Pinot Noir o un Merlot.

No obstante, lo ideal es ir por los más versátiles, los que se pueden servir con diversos platos. 

El caso emblemático es el espumante ya que regala una frescura muy agradable. Su acidez y las burbujas hacen que sea amable con varios ingredientes y distintos métodos de cocción. Es una buena respuesta para todos los bocados fritos (como croquetas o albóndigas), frutos de mar, piezas de sushi, terrinas, patés, ensaladas, embutidos... Lo que hay que considerar es la temperatura. La informalidad admite algún cubo de hielo, pero si quiere evitarlo será necesario tomar algunas medidas (cobertores térmicos para las botellas, frappera o bloques enfriadores). 

La hora del postre hay que tomarla con calma ya que el azúcar tiende a adormecer. Por eso es mejor dejar de lado chocolates y cremas (incluidas las tortas) e ir por opciones más livianas y que mariden con alguno de los vinos. Por ejemplo, un rosado le sienta bien a una tarta de frutillas o con el espumante acompañar la simpleza de una fruta fresca de estación.

Por último, y no menos importante, no hay que olvidarse de dejar todo muy limpio para que otros puedan disfrutar también de la naturaleza. No cuesta nada meter los residuos que se generaron en una bolsa. 

El objetivo de cualquier picnic es divertirse y relajarse. Comer fuera de casa, al aire libre, es una fiesta para los sentidos, donde puede conectarse con los sabores más puros de la naturaleza. Llene su canasta con rica comida y sus vinos preferidos y regálese la libertad de disfrutar de un inspirador picnic.

Antes de que enólogos, bodegueros y consumidores nos sorprendiéramos con la diferencia en nuestras papilas según la forma y el tamaño específicos de las copas, esta vajilla indispensable solo había evolucionado artística o estéticamente.

Deberíamos remontarnos a las primeras etapas de la humanidad, cuando el hombre, empujado por el instinto de calmar su sed, no hacía más que inclinarse sobre charcos, ríos o arroyos para beber ayudándose con sus propias manos. Un tiempo después vendría el uso de utensilios impermeables proporcionados directamente por la naturaleza y, más tarde, surgirían los primeros útiles de fabricación propia. Primero fue el barro cocido, más tarde el esmaltado, después el cobre y el estaño, y finalmente, el oro y la plata para los ricos. 

En esta época se inicia la historia de las copas. No se sabe a ciencia cierta ni cómo, ni dónde, ni cuándo se descubrió el vidrio, este material que tan práctico y efectivo iba a resultar para la humanidad. En el siglo I ya existían rudimentarias vidrierías en Francia e Italia; sin embargo, al iniciarse la Edad Media, el desarrollo del vidrio entró en decadencia y su utilización no solo se estancó, sino que casi se olvidó.

Recién con el Renacimiento, el vidrio encontró nuevamente una época de esplendor: surgieron en Venecia excelentes maestros vidrieros y sus continuas investigaciones los llevaron a conseguir una versión blanca bastante pura que dio lugar al prestigioso “cristal de Venecia”. Pero fue en el último tercio del siglo XVI cuando apareció el tipo de copa más o menos estándar, de traza esbelta, con forma de cáliz montado sobre un pie, tal y como la conocemos hoy. 

En la actualidad, está científicamente comprobado que degustar un vino en una copa adecuada influye considerablemente en el grado de satisfacción que proporciona. La forma de la copa es determinante para el olfato y el gusto; es fundamental que su tamaño vaya disminuyendo hacia la parte superior para que el vino pueda desplegar sus aromas. 

Así como los distintos tipos de blancos y tintos son bien diferenciados, sus copas también deben serlo para dirigir el flujo de líquido a una determinada parte de la lengua para exaltar sus cualidades. 

Después de años de investigación, los ingenieros, orientados por enólogos y bodegueros, descubrieron los mejores diseños para utilizar con los vinos y bebidas espirituosas. Por eso, hoy existe una gran variedad de copas, diseños y materiales, entre los cuales el vidrio y el cristal son los más populares.Riedel, pasión por el cristalA lo largo de los años, los fabricantes de copas fueron evolucionando y perfeccionando sus creaciones, pero hubo uno que logró consolidarse como “el más destacado”: Riedel. 

Su historia se inicia a comienzos del siglo XVIII, en la parte norte de Bohemia –frontera con Silesia (territorio que hoy pertenece a la República Checa y a Polonia); a partir de ese momento once generaciones de la familia se han dedicado a la producción de cristal atravesando circunstancias tan adversas como las guerras más dramáticas de la historia europea.

La dinastía se inicia con Johann Christoph Riedel, pero fue un miembro de la novena generación, Claus Riedel, el responsable del gran crecimiento. Luego de la Segunda Guerra Mundial, Claus consiguió escapar del cautiverio y se estableció en una pequeña aldea donde conoció a Swarovski, director de la fábrica de vidrio de la localidad, quien pidió reunirse con él ya que había sido su bisabuelo, Josef Riedel, quien le había enseñado el arte de fabricar cristal. 

En 1956 les ofrecieron a los Swarovski hacerse cargo de una fábrica de cristal en la pequeña ciudad de Kufstein, cerca de Innsbruck, en Austria. Pero decidieron prestarle a Claus el dinero necesario para que pusiera en funcionamiento Tiroler Glashütte, una empresa en bancarrota que es actualmente una de las fábricas de Riedel. 

En su catálogo de 1961, Claus presentó por primera vez lo que distinguiría para siempre a su empresa del resto: copas diseñadas para destacar particularidades específicas de cada vino, algo revolucionario que diferenció más que nunca a las copas Riedel de las demás que, hasta entonces, solo habían sido creadas en pos de cuestiones estéticas.

Claus dio otro salto aún más significativo en 1973, cuando presentó la Serie Sommeliers, fabricada a mano, e introdujo un concepto nuevo en el comercio de las copas que lo modificó para siempre. Al descubrir cómo la forma de una copa afecta al vino que contiene, reveló un factor importantísimo: prácticamente todas las copas que la gente utilizaba eran demasiado pequeñas para poder apreciar el vino en su máxima expresión. Luego fue Georg Riedel, su hijo, quien aportó al negocio una visión mucho más analítica y desarrolló aún más las teorías de su padre, ya que produjo copas específicas para cada variedad de uva y mecanizó la producción de copas de vino finas. 

Actualmente, el hijo de Georg, Maximilian, miembro de la undécima generación de Riedel, dirige la empresa en los Estados Unidos y ya es reconocido en el mundo por haber desarrollado las copas para vino sin pie, destinadas a variedades específicas: la Serie Riedel O. 

El pensamiento estratégico de Georg lo impulsó a comprar en 2004 la fábrica alemana de copas F.X. Nachtmann, ya que apostaba a las posibilidades de crecimiento del sector de copas fabricadas mecánicamente. Actualmente, Riedel comercializa tres marcas: Riedel, Spiegelau y Nachtmann.

Entre la docena de colecciones que Riedel lanzó al mercado, hay cuatro series que se distinguen considerablemente del resto:

• Sommeliers: En 1973, Claus Riedel lanzó a escala mundial esta serie de diez tamaños diferentes desarrollada con la ayuda de la Asociación de Sommeliers Italianos (ASI). Cada una es el resultado de una creación artesanal: la parte superior es soplada en un molde, mientras que el pie y la base se hacen mediante técnicas ancestrales.

• Vinum: Introducida en 1986, esta serie ha sido la primera fabricada a máquina en toda la historia y fue diseñada teniendo en cuenta las distintas variedades de uva. Esta colección desarrollada por Georg Riedel ha influido de forma permanente sobre la cultura de las copas de vino en todo el mundo. Basándose en el principio que afirma que la forma depende del contenido, las copas Vinum también son elaboradas con un cristal que contiene más del 24% de plomo.

• Wine: Esta elegante serie combina un pie decorado que capta la luminosidad con la forma esférica tan popular de estas copas. Su aspecto y su precio las sitúan en la categoría de copas funcionales, fabricadas a máquina con cristal sin plomo.

• Vinum Extreme: Son fabricadas a máquina desde su lanzamiento en 1986 y marcaron un importante avance en el concepto de copas para gourmets. Este progreso se vio beneficiado por la mejora continuada de la calidad del vino y el descubrimiento de sus efectos saludables, entre otros factores.

La historia de este objeto, desde sus orígenes sencillos hasta las complejas y refinadas piezas de cristal de hoy, refleja la evolución como amantes del buen beber y el énfasis en cada detalle de la experiencia sensorial. Con su enfoque en el diseño para cada tipo de vino, Riedel transformó para siempre la percepción de las particularidades de cada cepaje. En un mundo donde la cultura vínica y sus rituales continúan reinventándose, las copas se mantienen como el vínculo entre la tradición, la innovación y el disfrute.

El vino, más allá de ser una bebida, ha sido fuente de inspiración para artistas a lo largo de los siglos. Desde las antiguas representaciones mitológicas hasta las composiciones más modernas, ha aparecido en innumerables obras de arte y ha reflejado su relevancia cultural, simbólica y estética. Pintores de distintas épocas lo han utilizado para hablar de abundancia, placer, espiritualidad y, por supuesto, de la complejidad de la experiencia humana.

Un ejemplo icónico de esta representación se remonta a la antigüedad clásica, donde el dios Dionisio (Baco en la tradición romana) personificaba la fertilidad y el éxtasis del vino. “El triunfo de Baco” (1629) de Diego Velázquez muestra al dios rodeado de campesinos, coronándolos con una sonrisa relajada. La escena refleja la embriaguez y la alegría que esta noble bebida puede generar y resalta su capacidad para liberar a las personas de sus preocupaciones cotidianas. El ambiente festivo y la relajada actitud de los personajes capturan la conexión simbólica entre una copa y la alegría de vivir.

El simbolismo del vino no se limita a las escenas paganas. La iconografía cristiana lo adopta de manera central en obras como “La Última Cena” de Leonardo da Vinci (1495–1498): Jesús comparte vino con sus apóstoles en un acto de comunión y sacrificio. Aquí, representa la sangre de Cristo, convirtiéndose en un poderoso símbolo de redención. En esta obra maestra, Da Vinci no sólo captura la tensión del momento, sino también el papel central del vino en la espiritualidad cristiana y marca el inicio de la Eucaristía.

El realismo barroco también hizo del vino un vehículo de emociones intensas y contrastes dramáticos. En “Baco” (1595) de Caravaggio, el dios es presentado en una pose casi provocativa, con una copa de tinto en la mano. El uso magistral del claroscuro de Caravaggio refuerza el tono emocional de la obra, donde el vino se convierte en una metáfora de los placeres de la vida y las tentaciones que pueden llevar al exceso. El joven Baco parece invitar al espectador a participar en su banquete al sugerir el peligro y la seducción de la indulgencia.

En “El vino de la fiesta de San Martín” (1568), Pieter Brueghel el Viejo ofrece una visión más terrenal del vino. La escena captura la esencia de una festividad popular en honor a San Martín de Tours, el santo patrono de los viñedos y productores de vino. La pintura muestra una escena bulliciosa, repleta de campesinos bebiendo vino de un gran tonel, sumidos en la celebración. La atmósfera festiva está marcada por el caos y la alegría, con personajes disfrutando de la bebida, riendo y brindando. Brueghel, conocido por su aguda observación de la vida cotidiana, resalta el desorden y el exceso, sugiriendo tanto el placer como las posibles consecuencias de la embriaguez. El vino, en este contexto, es un símbolo de abundancia y alegría, pero también de exceso y desenfreno, como lo demuestran las figuras que, completamente sumergidas en la celebración, pierden el control.

Pierre-Auguste Renoir, el maestro impresionista, evidenció la belleza de la cotidianeidad de la vibrante vida parisina de finales del siglo XIX en “El almuerzo de los remeros” (1881). Allí, el vino tiene una presencia importante. Sobre la mesa, se observan varias botellas, algunas abiertas, que resaltan la atmósfera festiva y alegre del encuentro. Los personajes están en medio de una conversación animada, algunos interactuando directamente con las copas, lo que subraya el papel de la bebida como elemento socializador y un símbolo de disfrute. La inclusión del vino contribuye a evocar un sentido de camaradería, relajación y placer, típicos de una escena de almuerzo campestre entre amigos.

Vincent van Gogh abordó el vino desde un ángulo más introspectivo. En “Café de la noche” (1888), aunque la absenta es protagonista, el contexto parisino y bohemio sitúa al vino como parte de la vida nocturna que Van Gogh frecuentaba. La obra captura el estado de ánimo melancólico y el aislamiento de los bebedores, mostrando cómo el vino puede ser tanto una fuente de consuelo como un refugio para el alma atormentada. En este caso, Van Gogh lo sugiere como un escape temporal, mientras la soledad persiste en el fondo.

El cubismo, con su enfoque innovador y abstracto, también incorporó el vino como elemento simbólico. Pablo Picasso, en su “Naturaleza muerta con botella de vino” (1912), fragmenta la botella y los vasos en formas geométricas, desafiando la percepción tradicional. Para el maestro, el vino es parte de la vida cotidiana y se convierte en una excusa para explorar nuevas formas de ver el mundo. A través de esta descomposición, el vino se eleva a una nueva dimensión artística, ya no como un mero objeto de placer, sino como un símbolo de la modernidad.

En Argentina, un artista plástico que ha incluido al vino en sus obras es León Ferrari, uno de los más influyentes y controvertidos del país. Aunque es mayormente conocido por sus críticas al poder político y religioso, también exploró temas cotidianos y culturales, entre ellos el vino, como un símbolo de rituales y tradiciones. En sus piezas, jugaba con elementos comunes como el vino para cuestionar las estructuras de poder y el simbolismo arraigado en la sociedad nacional. Su obra, que mezcla escultura, pintura e instalación, frecuentemente confrontaba al espectador con las tensiones entre lo sagrado y lo profano, donde el vino podía aparecer como una reverberación de la vida cotidiana, el placer y la comunión social.

Ferrari es conocido por su habilidad para utilizar objetos simples como vehículos de crítica, y el vino, como parte de la identidad argentina, encontró su lugar en su obra. Esta perspectiva, sumada a su visión única y provocadora, lo convierte en una referencia clave cuando se trata de artistas que han utilizado tintos y blancos para representar algo más allá de su presencia física, sino como un emblema cargado de historia y significado.

Por último, Salvador Dalí llevó la representación del vino a terrenos surrealistas. En muchas de sus obras el vino aparece como un símbolo ambiguo, entre la vida y la muerte, fusionando lo orgánico con lo fantástico. Para Dalí, la bebida no solamente es un elemento de placer, sino también de transformación y revela la tensión entre la realidad material y el mundo onírico que caracteriza su trabajo. 

A lo largo de la historia del arte, el vino ha sido mucho más que una bebida; ha servido como metáfora de la vida, la espiritualidad y la emoción humana. Desde las representaciones simbólicas del Renacimiento hasta las deconstrucciones del cubismo, ha capturado la atención de los artistas, siendo parte inseparable de la experiencia humana. Ya sea en las fiestas de Dionisio o en las modernas bodegas a lo largo y a lo ancho del país, el vino sigue ofreciendo una rica fuente de inspiración para el arte.

No se sabe en qué momento la madera pasó a ser el compañero más fiel del vino durante la crianza, sólo existen referencias (desde mucho antes de la Edad Media) del uso de grandes toneles para su elaboración y de cascos más pequeños para su transporte por tierra o por mar. Desde mucho antes del Imperio romano, el vino se conservaba y se transportaba en ánforas de arcilla. Y fueron justamente las tropas al mando de Julio César, cuando conquistaron la Galia, las que decidieron cambiarlas por pequeños toneles de roble francés (allí los galos conservaban sus cervezas) y así solucionar el tema de las roturas de los recipientes durante los largos viajes.

Esos recipientes fueron los antepasados de las barricas que hoy conocemos y quizás en alguno de ellos alguien se olvidó de su contenido, lo dejó a merced del tiempo y al abrirlo se encontró con un vino diferente, mucho mejor. 

Con seguridad pasaron muchos tipos maderas hasta que alguien decidió coronar al roble, primero al francés y luego al americano. Pero más allá del vino y el roble, hay que hablar del tiempo... Desde hace varios siglos, los mejores tintos y blancos del mundo se fermentan o se crían en toneles de roble de diversos tamaños. Aunque, como alternativa de elaboración en las últimas décadas, asomó el concreto (piletas y vasijas de hormigón sin pintura epoxi), los grandes vinos se siguen codeando con la nobleza de la madera durante su gestación. Claro que existen excepciones a esta regla, excelentes ejemplares que no han tenido contacto alguno con una barrica. Pero lo cierto es que el roble y el vino se llevan muy bien.

En primer lugar, durante la elaboración ya que se puede fermentar en grandes cubas nuevas, como así también microvinificar en barricas de diversos formatos (225, 300, 500, 600 o 1.000 litros). En las más pequeñas es necesario remover una de las tapas laterales para introducir los granos de uva o los racimos enteros, aunque ya existen modelos con una tapa de acero en la parte superior.

Allí, el mosto fermenta y la extracción, dicho por los enólogos, es más sutil. Es decir que el vino toma lo mejor de la madera durante este proceso y su posterior microoxigenación durante la crianza; se evitan así los típicos y obvios gustos al roble y sus derivados (vainilla, lácticos, tostados, ahumados y un largo etcétera). Pero lo más importante que sucede en este proceso es la polimerización de los taninos, esos componentes naturales que ya vienen en los hollejos de las uvas y que son parte de la columna vertebral del vino a lo largo de su vida. Este proceso los fortalece al mismo tiempo que los afina y en lugar de provocar sensaciones de astringencia (asperezas) logra aportar firmeza y equilibrio en boca.

Luego de la fermentación y la estabilización, viene la crianza. Lógicamente, por el costo de cada barrica (entre 600 y 1.200 euros cada una), los enólogos reservan sus mejores vinos para someterlos a esta etapa que requiere mucho seguimiento y paciencia. 

Hay que tener claro que es muy distinto el gusto a roble en un vino que el buen uso del roble en un vino. El primero persigue un objetivo comercial por la importancia que tiene el reconocimiento de ese descriptor en el sabor del vino por parte de los consumidores, mientras que el segundo busca todo lo contrario, que no se note que tuvo contacto con la madera. Esto se puede lograr tanto con barricas nuevas (si se hace un buen uso) o con usadas, las cuales en general únicamente sirven de contenedores. 

No obstante, las barricas ofrecen un universo de complejidades que, con buena mano, pueden pasar al vino. Es por ello que los enólogos eligen una tonelería específica, con duelas (las maderas que conforman la barrica) de bosques sustentables y con niveles de tostado en función del vino que van a elaborar o criar; incluso para concebir los blends, esas creaciones en las que sacan a relucir sus dotes artísticas y alquímicas, porque cada varietal tiene su barrica “amiga”. Está comprobado que un vino bien elaborado y criado en barricas de roble, goza de mayor potencial de añejamiento, justamente porque el roble también aporta taninos y permite una micro-oxigenación que los hace más estables. Las modas pasan, la madera quedaLa crianza de un vino es muy importante y se torna indispensable en aquellas etiquetas que buscan trascender porque no solo van a adquirir una textura más firme y duradera, sino que, además, durante la estiba (añejamiento en botella) se van a combinar los aromas y sabores del vino (primarios y secundarios) con los del roble (terciarios). A este conjunto de sensaciones los franceses lo llaman bouquet. Y aunque el tiempo no mejora la calidad, sí permite sumar nuevos atributos sin perder la esencia: reemplaza, por ejemplo, la fuerza de la fruta o la expresión vivaz de un terruño por complejidades y sutilezas. Casos así en el mundo sobran: los grandes blends de Burdeos, los míticos Chianti y Barolo italianos, los tintos españoles de Rioja o Ribera del Duero, entre muchos otros.

En la Argentina, los grandes ejemplares de fines del siglo XX eran muy pocos y generalmente se vinificaban y se conservaban en grandes toneles de roble francés (de los bosques de Nancy). Tras muchas búsquedas e innovaciones, la enología nacional comenzó a dejar de lado las modas y a cederles protagonismo a las regiones y al terruño, aunque sigue respetando la crianza en roble como un dogma del buen hacer. Aunque es verdad que el nivel del “gusto a madera” fue bajando en nuestros vinos, esto se debió más al aprendizaje en su uso que a respetar una tendencia.

Lo cierto es que tanto el vino como el roble son dos productos naturales que se llevan muy bien y que siguen demostrando que pueden ser inseparables, más allá de algunas excepciones que, por lo general, surgen para diferenciarse. 

Los matices que le aporta la madera al vino son innumerables: texturas, aromas y sabores que al combinarse pueden prolongar el final de boca y hacerlo memorable, incluso a lo largo de los años.

El chile es un fruto de la familia de las solanáceas y se cultiva en regiones de clima tropical o templado. Existen alrededor de 30 especies, de las cuales cuatro son las que se cultivan: Capsicum annuum, Capsicum frutescens, Capsicum chinese y Capsicum pubescens. De cada especie hay una gran diversidad de variedades. 

Su picor se debe a una sustancia llamada capsaicina que, curiosamente, es una defensa de la planta para evitar ser comida por depredadores. Para conocer el nivel de picor se utiliza la Escala Scoville.

La sensación al comer un chile se puede situar entre el placer y el dolor. La primera reacción puede ser la de sentir un ardor agradable por todo el cuerpo, siempre y cuando se trate de uno medianamente picante, pero cuando es muy picante, puede provocar una fuerte irritación en la boca y la garganta, lágrimas, flujo nasal y sudoración.Los más populares

Los chiles comenzaron sus andanzas internacionales con la llegada de los españoles a México, quienes al principio los confundieron con los pimientos verdes. 

A grandes rasgos, se pueden dividir en frescos (de color brillante y piel lisa) y secos (aquellos que se dejan madurar y secar o deshidratar; de piel arrugada, pero brillante).

Entre los chiles frescos y secos más populares que se pueden conseguir en la Argentina, se encuentran: 

• Verde: Se denominan así todos los chiles frescos de ese color, generalmente inmaduros, por lo que se puede tratar del Jalapeño, el Serrano o el Poblano, entre otros.

• Jalapeño: Es uno de los más conocidos, es de color verde brillante, forma cónica y muy carnoso. Su sabor es dulce y ahumado, mientras que su picor es medio.

• Serrano: Es pequeño, de forma cilíndrica y color verde, picoso, de piel tersa y brillante, nunca opaca o arrugada. Es uno de los ingredientes principales de la salsa guacamole.

• Poblano: Carnoso, de tamaño grande, de forma cónica aplanada con algunas ondulaciones, generalmente verde oscuro con piel brillante, aunque en algunas variedades pueden ser más clara. No se considera picoso. Es el chile más utilizado en México. 

• Tabasco: De tamaño pequeño y forma oblonga, es moderadamente picante. Es el ingrediente principal de la salsa tabasco, que fue inventada y elaborada por primera vez en 1868 por McIlhenny Company en Luisiana (Estados Unidos).

• Habanero: Está considerado como uno de los más picante del mundo. De tamaño pequeño (4 centímetros de largo y 1 centímetro de ancho), por la intensidad de su picor se recomienda utilizarlo en pequeñas cantidades y con extrema precaución. Añade un sabor ligeramente cítrico a los platos y es muy adecuado para aderezar salsas.

• Ancho: De color rojizo, tiene forma triangular y textura rugosa y brillante. Es el chile Poblano seco. Al ponerlo en remojo adquiere un tono ladrillo y es el encargado de dar color a la mayoría de los guisos mexicanos. Es el chile que más se utiliza en cantidad y en diferentes formas. 

• Pasilla: De color verde-negruzco, brillante, forma alargada algo plana y retorcida, carnoso, picante y, en ocasiones, extremadamente picante.

• Cascabel: De forma redonda, casi esférico, color café rojizo, de cáscara tersa y dura, moderadamente picante, de sabor agradable. Con él se hacen salsas picantes.

• Chipotle: Ahumado, de color café oscuro, textura arrugada y muy picoso. Es el Jalapeño seco y ahumado; es de los más populares de México.

• De Árbol: Es muy fino y alargado, de color rojo brillante, se utiliza para aromatizar aceites y vinagres. Aporta un sabor picante ligeramente graso a los platos.

• Mulato: De color café negruzco, con forma y color parecido al Ancho, pero diferente ya que su sabor es un tanto dulce. Es un tipo de chile Poblano muy oscuro, de los más importantes para la preparación de los moles.

• Piquín: Con este nombre se identifica un sinnúmero de chiles pequeños (verdes o rojos) que se distinguen por ser de forma redonda, ovalada y ligeramente cónicos. Son muy picantes y de sabores ahumado y cítricos.Escala Scoville, la medida del picor Es una medida de picor en los chiles que contienen capsaicina, un componente químico que estimula el receptor térmico en la piel, especialmente las membranas mucosas. El número de unidades Scoville (SHU, del inglés Scoville Heat Units) indica la cantidad presente de este compuesto. 

La escala fue nombrada por el químico estadounidense Wilbur Scoville, quien desarrolló El examen organoléptico Scoville en 1912. Esta prueba consiste en diluir una solución con extracto del chile en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado; el grado de disolución del extracto da la medida en la escala. Así, un chile dulce, que no contiene capsaicina, tiene cero en la escala. Sin embargo, el habanero, uno de los más picantes, ronda los 300 mil o más, lo que indica que el extracto fue diluido 300 mil veces antes de que la capsaicina fuese indetectable. La debilidad de este método recae en su imprecisión ya que depende de la subjetividad humana.

Mucho se ha hablado en nuestro país de lo afortunados que somos gracias a la diversidad de cepajes que aquí se han implantado y que, poco a poco, llegan a las góndolas. El origen de esto fue la gran inmigración de finales del siglo XIX, y por ella es que en nuestros viñedos se pueden encontrar desde los cepajes más destacados del mundo hasta aquellos que solamente se conocen en una pequeña zona y nunca han trascendido más allá de la comarca de origen, y mucho menos gozado de éxito. Eso no significa que todas las uvas tengan un destino de vino agradable, ya que se sabe que todo parte del viñedo y, en ese sentido, la calidad de la uva es fundamental, mucho más que la originalidad. Pero muchas veces, las bodegas usan la diferenciación como estrategia de posicionamiento en la mente del consumidor. Ésa es la principal razón por la cual los varietales se han multiplicado en las góndolas. Aunque aún falte un tiempo para que cada cepaje adquiera en estas tierras una personalidad e identidad tan marcada como para que lo elijamos, todo va por buen camino. Además, en la variedad está el gusto.Si pensamos en blancos, no hay dudas de que la Chardonnay es, como se la suele llamar, la reina. Pero por suerte, poco a poco, los Pinot Gris (o Grigio) comienzan a asomar y a pisar fuerte, y son una clara alternativa. También los Tocai. Todos poseen un cuerpo tan denso como el del Chardonnay, aunque con otra gama de sabores, muy interesantes. El Torrontés se puede reemplazar con un Gewürztraminer sin dificultades, ya que ambos pertenecen a la familia de las variedades aromáticas; lástima que no abundan. Otro que escasea y que da en el mundo (Alemania, Francia y Austria) algunos de los mejores vinos blancos es el Riesling, de acidez filosa y un perfume único. Y, claro, la ViognierProfundicemos en estas otras variedades blancas que, con la llegada de septiembre, empiezan a aparecer con más fuerza en las vinotecas. La Pinot Grigio, por ejemplo, probablemente la variante blanca más destacada del Pinot Noir. Sus uvas maduras presentan una amplia gama de colores que van desde el gris azulado hasta el marrón rosado. Los vinos suelen tener una fragancia delicada y floral, con suaves sabores cítricos, y bien elaborados pueden resultar en blancos secos para añejar. En el Friuli italiano es un vino distinguido, elaborado por muy pocos. Gracias al auge de su consumo en Estados Unidos, se ha puesto de moda y, debido a esto, en nuestro país comienza a haber una oferta interesante. Los más destacados son los de Familia Zuccardi, Finca La Celia y el de Nieto Senetiner. La Tocai Friulano es otra: la cepa más cultivada en la región del Friuli, en el norte de Italia. Su nombre deriva del término que utilizan los locales para denominar al vasito en el que se sirve el vino en las tabernas. Sus uvas son de color amarillo dorado y con ellas se producen blancos suaves y aromáticos, reconocidos por su carácter cítrico y floral, y un final levemente amargo. Más allá del histórico ícono nacional de este cepaje, el de Finca La Anita, poco a poco empiezan a aparecer ejemplares que aprovechan algunas parcelas de cepas viejas: el Zuccardi Serie A y el de Alfredo Roca. Otra para tener en cuenta es la Gewürztraminer, originaria de Grecia, que tomó una parte de su nombre de la localidad italiana de Tramin o Tremeno (Alto Adigio) y la otra del prefijo alemán gewürz, que significa especia. Hoy se cultiva mayoritariamente en Alsacia (Francia), el sur de Alemania, el norte de Italia, en Austria, y principalmente en el Penedés y Somontano (ambas D.O. de España). La baya es de tamaño pequeño y color rosado claro. Es fácil reconocer la variedad por sus vinos de carácter aromático y su perfil afrutado pronunciado con notas especiadas. Además, suelen ser frescos y de baja acidez. Acá hay muy pocos ejemplares, pero mejoran cada año. Para recomendar uno dulce de Luigi Bosca y uno seco de Rutini. Una que también se empieza a ver es la Riesling. Se cultivan más de 19 mil hectáreas en toda Alemania, en especial en los valles del Rin y del Mosela, donde da un blanco con gran variedad de sabores. También hay viñas importantes en Austria, en el norte de Italia, en el noreste español y en la Alsacia francesa. Es una variedad vigorosa, de racimo y granos pequeños, con la que se pueden obtener vinos secos o dulces para ser bebidos jóvenes o para añejar. Localmente está poco difundida, aunque los ejemplos que hay son impecables: el Alta de Catena Zapata y el de Humberto Canale. Y, por último, pero no por eso menos importante, es la Viognier, una variedad con mucha historia, que en los últimos años ha despertado gran interés. Su origen es una incógnita, pero se sospecha que llegó de la mano de los griegos al Valle del Ródano, Francia, donde se cultiva desde hace años. Asimismo, hay implantados viñedos de esta cepa en Estados Unidos, Brasil, Chile, Uruguay y la Argentina, donde actualmente hay poco más de 150 hectáreas. Dependiendo de la región, los vinos pueden resultar intensos (con aromas a melón, durazno y especias, y potencial de guarda) o más ligeros. Los Viognier tienen una gran capacidad para evolucionar en el tiempo: licorosos en su juventud y más secos al cabo de dos o tres años. En general son concentrados, voluminosos y preservan sus cualidades en la botella hasta cinco o seis años. Con respecto al maridaje, combina muy bien con la gastronomía mediterránea a base de pescado y la cocina asiática y vegetariana. A la hora de los dulces, las frutas frescas seguramente sean su mejor acompañante. Para probar hay muchos y muy buenos ejemplares: entre los más frescos están el Santa Julia y el Postales de Bodega del Fin del Mundo, mientras que a quienes les gustan los ejemplares con más cuerpo están el Lagarde y el Trumpeter de Rutini. 

Hay bebidas que deben su fama a leyendas, fábulas, siglos de elaboración, tradiciones familiares… pero son muy pocas las que despiertan pasiones y rápidamente pasan a integrar la élite etílica de culto por elegancia, sofisticación y mística. El Campari es una de ellas.

Técnicamente es un bitter, es decir, un brebaje cuyo proceso de elaboración contempla tanto la maceración en alcohol como la infusión en agua de diversas hierbas y especias. El concentrado se mezcla con agua purificada, alcohol neutro y una solución azucarada, lo que deja a la bebida final con un 26,5% de alcohol por volumen. La fórmula lógicamente es secreta y el detalle completo sólo lo conoce el presidente de la empresa, quien personalmente supervisa la preparación con la asistencia de varios empleados de confianza, cada uno de los cuales conoce nada más que un pequeño número de los ingredientes clave. Una copia de la receta está cuidadosamente guardada en una bóveda bancaria. Así y todo, sólo se puede sospechar la presencia de pieles de cítricos y corteza de árbol que contribuyen a su sabor dulce y amargo. El característico color rojo proviene, aparentemente, pero sin ningún dato certero, de un pigmento natural. El hombre detrás del mito El creador de esta bebida fue Gaspare Campari, un lombardo natural de Castelnuovo que de joven era aprendiz de maître licoriste en el prestigioso Bass Bar de Turín. En esa época los elegantes café-bars tenían sus propios maestros licoristas, quienes mezclaban vinos o espirituosas con varias hierbas y especias. Las recetas de la casa eran secretos bien guardados y, ocasionalmente, resultaban en pequeñas producciones comerciales. 

Luego de haber completado su aprendizaje, Campari comenzó a trabajar como maître licoriste en el renombrado restaurante Cambio. Allí sirvió sus creaciones a los miembros más destacados de la sociedad. Luego de la trágica pérdida de su mujer y sus dos hijos, Gaspare abandona Turín y se instala en Milán, donde abre un café y contrae nuevamente matrimonio.

 En aquellos años, nacía el Estado italiano y en la ciudad se proyectaba la construcción de una magnífica galería en las inmediaciones de la catedral, justo donde se encontraba el local de Campari. Sabiamente, Gaspare rechazó todas las ofertas de indemnización por la pérdida del café y exigió exitosamente que le fuera dado el primer local en la entrada de La Galleria. Allí, en el refinado Caffé Pasticcería Campari comenzó a ofrecer su nuevo bitter en 1867. 

Después de algunos años de ventas exitosas, a su hijo Davide (que se había criado en el bar) le llamó la atención que los dueños de los negocios rivales mandaran a sus empleados a comprar el aperitivo de su padre, conocido como Bitter all’uso d’Hollanda, para revenderlo. Así que se le ocurrió permitir esta práctica, pero con la condición de que cada uno exhibiera un cartel en el que se anunciara que allí se vendía el auténtico Bitter Campari. De esta forma, nació el bien conocido nombre de la marca. 

Tal vez por casualidad, un romance transformó a Campari en una marca internacional. Davide se enamoró perdidamente de una hermosa cantante de ópera, Lina Cavalieri. Su retrato, encargado por Davide, fue utilizado para promocionar la marca y dio comienzo a la publicidad de la empresa. Abruptamente, Lina le informó a Davide que partía hacia Niza para la temporada de verano. Davide buscó desesperadamente una excusa para seguirla y le dijo a su familia que ya era hora de entrar en el mercado de exportación y que se instalaría en Francia durante varios meses para abrir su primer depósito internacional en Niza. Pero luego de la temporada, Lina partió nuevamente, esta vez hacia Moscú, donde contrajo matrimonio con el príncipe Sasa Bariatinskij. 

Enfermo de amor, Davide la siguió y convirtió a Rusia en su segundo mercado de exportación. Luego de un año y un divorcio, Lina se embarcó hacia Nueva York, donde compartió cartel con el gran Caruso. Esta vez se casó con un multimillonario, pero el enlace duró tan sólo siete días, y una vez más, la botella de Campari había entrado en un nuevo mercado. Davide falleció en 1936 y dejó a sus herederos un legado impresionante: el invento de su padre desperdigado en diferentes rincones del planeta y con el mote de bitter más vendido del mundo. 

En fin, más allá de la historia novelesca y sus ribetes, no deja de sorprender que, tanto en Buenos Aires como en Nueva York, en la época de la Segunda Guerra Mundial como en este presente tan posmoderno, se siga tomando este llamativo bitter y que continúe seduciendo con tanta fuerza, sin siquiera tener idea de lo que se está bebiendo.

Mucho se habla sobre la estacionalidad de los alimentos y las bebidas. Y con mucha razón ya que cuestiones tales como las calorías ingeridas, entre otras, hacen que una misma comida no sea igualmente recibida por el organismo en diferentes momentos climáticos. En tiempos de calor, todos buscamos comer cosas frescas, ricas en líquidos y poco calóricas, mientras que, en épocas de frío, los parámetros son opuestos. Alimentos con mayor contenido graso, preparaciones más densas y picantes son bien toleradas por el cuerpo y mejor recibidas por el ánimo. Lo bueno del caso es que todo eso también sucede con el vino y, dejando de lado la necesidad de adecuarlo a lo que comemos, es evidente que la temperatura, la humedad y la época del año tienen su importancia. Como regla general, cuanto más frío es el clima, más corpulentos se necesitan y se toleran los vinos (incluso con un poco más de alcohol), y viceversa.Por eso, los días fríos son una oportunidad inmejorable para transitar entre las alternativas más poderosas de los tintos junto con platos de sabor intenso, como pucheros, cazuelas, arroces bien condimentados, carnes de caza y guisos varios. En el caso de los vinos, esto implica buscar aquellos de mayor vigor gustativo, tanto sea por variedad como por terruño y elaboración.Y aunque tales condiciones pueden ser obtenidas sin problemas en todas las regiones vitivinícolas de nuestro país, hay dos provincias en las que el color profundo, el aroma arrollador y el cuerpo vigoroso de los tintos son un sello de origen: Salta y San Juan.Así como en las partes altas de Mendoza y en la Patagonia los vinos presentan un perfil ciertamente más estilizado (gracias a una acidez natural más elevada y una madurez de la uva más lenta), sus similares sanjuaninos y salteños se inscriben en la silueta robusta, cálida, directa y muy interesante a la hora de proponerse a uno mismo el alegre ejercicio de buscar una bebida adecuada para sobrellevar los fríos.Salta y sus vinos del cieloLa altura y sus beneficios son cuestiones íntimamente relacionadas con el vino tinto de Salta, provincia que agrupa diversos terruños diferenciados entre sí por las marcas del altímetro, que van desde los 1.700 metros en Cafayate hasta los 2.400 en Colomé, pasando por los 2.000 en Yacochuya. El gigantesco Valle Calchaquí se encuentra íntegramente contenido por cordones montañosos que le dan una forma de “V”, con vértice en la localidad de Santa María, en la provincia de Catamarca.Los vinos salteños llevan implícito el molde de su cuna, que puede sentirse en la oscura e imponente seriedad del Malbec, en el perfil sorprendente y compacto del Tannat o en el carácter vigoroso y terroso del Cabernet Sauvignon.Esa típica rusticidad del Cabernet salteño puede ser una delicia digna de ser probada cuando el termómetro baja mucho. Existen probadas muestras de que los vinos de esta zona resultan especiales y muy potentes ya que la gran cantidad y calidad de sol, junto con las noches frescas, les imprime una identidad muy marcada.Algunos de los acuerdos más indicados podrían ser locro y Malbec; cazuela de maíz con un corte de Malbec y Cabernet; cordero al horno con Tannat; y vacío al horno con papas picantes con Cabernet Sauvignon.San Juan: algo nuevo bajo el solEn los valles de San Juan, la ecología reúne todo lo que necesitan los racimos para crecer y madurar en forma lenta y prolija. El clima cálido y seco, estable, escasamente lluvioso, provee la necesaria luminosidad e impide la presencia de hongos y microorganismos que atacan a la vid. La altura –que se sitúa entre los 630 y los 1.300 metros sobre el nivel del mar– asegura una compensación del calor diurno con la seguridad de noches frescas, necesarias para la formación de aromas y la fijación de los pigmentos colorantes naturales en el hollejo de las uvas. Todo esto se traduce en vinos muy expresivos y definidos. Es decir, dotados de colores vibrantes, aromas intensamente frutados y sabores poderosos, pero a la vez elegantes y complejos, capaces de colmar el paladar.Un capítulo aparte merece el Syrah, sin dudas la especialidad varietal de la provincia. Amante de los climas bien soleados –como su terruño original, el Valle del Ródano, en Francia–, este antiguo y reconocido cepaje encontró en San Juan el hábitat ideal para moldear su silueta, capaz de producir un vino tinto profundo y aromático, lleno de reminiscencias a frutas rojas y especias. A modo de varietal o integrando cortes, el Syrah es sinónimo de vino sanjuanino. Entre las múltiples combinaciones, este tinto con cuerpo va muy bien con carnes rojas condimentadas con romero y tomillo, pastas con salsas cremosas o guisos con carne de caza. Guiso y vino tinto, ideal para friolentosAunque a simple vista parece simple, combinar guisos con vinos no resulta una tarea fácil. Existen guisos de pescado, de carne, de aves, de legumbres, e incluso de verduras, como componentes de base, a los que deben sumarse los de volumen, tales como arroz, fideos, papas, choclo y otros, que forman una lista larga de verdad. Resulta poco probable que tantos elementos (sin contar los condimentos, especias y picantes que se agregan según las distintas recetas), en todas sus combinaciones, den como resultado un sabor único. Por todo ello, los consejos más atinados sobre el tema pasan por buscar los vinos apropiados para cada preparación. Los guisos de pescado son aptos para acompañar con vinos tintos de menos vigor gustativo, como el Pinot Noir. En la Argentina, los varietales frescos de Tempranillo y Sangiovese suelen tener esa característica unida a una acidez refrescante. Si la cosa viene un poco fortachona por la abundante adición de condimentos, es posible pasar a un Malbec.Un Cabernet Sauvignon robusto y espeso va muy bien con los guisados a base de carne o aves, sobre todo si cuentan con la compañía de tomate, ajíes y papa, pero también se puede optar por el Tannat, ideal si es bien intenso y concentrado. Las legumbres suelen ser la base de muchos guisos, pero el más común es el tradicional de lentejas. Si la cosa viene potente, con muchos elementos grasos del tipo panceta, mejor es decidirse por un buen Malbec con crianza en roble. Pero si se trata de una versión light, el sabor más importante es el del almidón presente en los granos. En tal caso, lo mejor es un Syrah de cuerpo medio, sabroso sin ser pesado.Existe un guiso vegetariano, la ratatouille, cuya particularidad no reside solo en la ausencia de componentes cárnicos, sino también en su cocción, que se lleva a cabo con los propios jugos de los vegetales sin agregar agua. 

Las plantas producen –en distintas cantidades– sustancias nocivas, como los alcaloides, que tienen gusto amargo. A su vez, existen ácidos que podrían tener un efecto corrosivo sobre las paredes del tubo digestivo o alterar el metabolismo, como ocurre con la sobredosis de aspirina. La capacidad de detectar esa acidez ayuda a evitar la ingestión de esos ácidos.

Los azúcares son de alto valor energético y tienen sabor dulce, agradable. Los animales capaces de saborear azúcares y de disfrutarlos consumirán alimentos que los contengan y tendrán más energía que aquellos a los que les resulte indistinto comer una manzana o un repollo. Actualmente, en el mundo sedentario en el que muchos de nosotros nos manejamos, parece un castigo divino que un pequeño caramelo de dulce de leche represente una gran cantidad de calorías. Algo similar ocurre con la sal que, si bien no aporta energía, es un nutriente esencial que debe consumirse en las cantidades adecuadas por su efecto sobre el balance osmótico del cuerpo.

Desde antaño, la historia de la ciencia ha identificado tradicionalmente cuatro gustos: amargo, ácido o agrio, dulce y salado. Estos son muy familiares, pero hay un quinto gusto que es desconocido para una gran mayoría de papilas occidentales.

No se trata del picante, que perdió el título de sabor cuando se demostró que la sensación que despierta está más relacionada con el dolor. Tampoco es el de la menta, detectado como una sensación de frío. Para descubrirlo, debemos adentrarnos en la cultura asiática, que nos ha legado el concepto de los cinco gustos básicos: dulce, amargo, ácido, salado y picante, que aparece citado en la literatura china de 300 años a. C. Pero en Japón, ese quinto gusto llamado “picante” ha sido reemplazado por el umami, también considerado básico y agregado a los ya conocidos. Sin embargo, esta vieja sensación gustativa arraigada en la cultura japonesa es difícil de traducir a otras lenguas.

Lo podríamos definir como un gusto sabroso, carnoso y sustancioso. Esta acepción ya fue mencionada por el prestigioso escritor y filósofo Jean Anthelme Brillat-Savarin en su Psicología del gusto (libro publicado en París en 1825), en el que se refiere a “un gusto sabroso” en ciertas comidas.

Este quinto gusto fue aggiornado a principios del siglo XX por el profesor Kikunae Ikeda, de la Universidad Imperial de Tokio, quien detectó un gusto común a los espárragos, el tomate, el queso y la carne, pero observó que no era dulce, ni ácido, ni amargo, ni salado. Se destacaba por su intensidad en un plato tradicional japonés hecho con kombu (un tipo de alga). Ikeda decidió partir del kombu para extraer aquellos compuestos responsables del gusto y descubrió que se trataba del glutamato de sodio, la sal del famoso aminoácido. Lo llamó umami (de uma, delicioso; y mi, esencia). 

En teoría, todos los seres humanos tenemos la capacidad de saborear el glutamato. Aunque algunos tienen problemas para reconocerlo, las causas son básicamente culturales. Incluso es difícil hacerse una idea de esta sensación porque muy pocos la han descripto. Por lo tanto, uno no puede evitar preguntarse: ¿qué gusto tiene esta sal? Para algunos es salado, probablemente por la sensación del sodio. Pero el umami se detecta en otra región de la lengua, en el centro. Los que suelen disfrutar de la cocina japonesa lo identifican como uno de los componentes de los saborizantes artificiales para el arroz. Muchos coinciden en que tiene un gusto residual, que persiste luego de que el sodio ha finalizado su estímulo. Es común escuchar la frase “es raro”. Si es rico o desagradable, dependerá de cada persona. Algunos lo usarían como saborizante para sus comidas y otros no. Se percibe como gusto a carne sin condimentar y con poca sal, pero mucho más intenso, con tendencia a rancio.

En investigaciones recientes, el umami es presentado como una sensación placentera. Las opciones al respecto son variadas: puede resultar tan atractivo como el dulce, que provoca consumir azúcares. Pero el umami incitaría a consumir alimentos con alto contenido de proteínas ya que, al igual que los demás gustos, cumple la función de evaluar la calidad de los alimentos.

Existe la posibilidad de que este sentido sea tan antiguo como la sensación del dulce. Entonces, es un gusto. ¿Será realmente el quinto?

¿Qué sucede en los vinos?El investigador australiano Alan Young comentó que siempre tuvo muchos inconvenientes para describir en los vinos la sensación de dulzor como un sentido del gusto. La razón que da es que hay muchos componentes en el vino que son dulces, pero que no son azúcar. Por lo tanto, muchos vinos son dulces, pero no tienen un nivel de azúcar detectable por el ser humano. 

El Pinot Noir es un buen ejemplo. Si un Pinot Noir no es dulce, no es Pinot Noir. El azúcar sería el sentido del gusto más que la dulzura en sí misma.

Otros componentes del vino, como el roble, los sabores frutales, el glicerol y el alcohol, pueden ser dulces, aunque no sean sensaciones gustativas. Entonces, cuestiona Young, eso que le resulta difícil de describir en los vinos, ¿será una categoría separada como lo es el umami?